Свинина

Схема разделки: свинина

1. 1 Шейный отруб

   На кухне — шейная часть, шейка. Шея и начало спины: до четвёртого-пятого грудного позвонка. № по ГОСТ: 14.

   Для чего: тушение

   Рецепты: Маринад для шашлыка, Рис со свининой в мультиварке, Буженина, Гуляш из свинины, Гречка по-купечески с мясом, Жаркое в горшочках

2. 2 Плечелопаточный отруб

   На кухне — лопаточная часть, лопатка. Передняя нога выше локтя вместе с лопаткой. № по ГОСТ: 12, 13.

   Для чего: варка, тушение, жарка

   Рецепты: Гуляш из свинины, Гречка по-купечески с мясом, Жаркое в горшочках

3. 3 Спинно-поясничный отруб

   На кухне — корейка. Спина и поясница вдоль позвоночника, от пятого ребра до таза. № по ГОСТ: 6.

   Для чего: жарка

   Рецепты: Свиные отбивные на сковороде

4. 4 Грудино-реберный отруб

   На кухне — грудинка. Бок на рёбрах, ниже корейки, от пятого ребра до последнего. № по ГОСТ: 9, 10.

   Для чего: варка, тушение, жарка

   Рецепты: Свиные рёбрышки в духовке

5. 5 Пашина и межсосковая часть

   На кухне — пашина. Низ живота: за последним ребром и полоса вдоль сосков. № по ГОСТ: 7, 8.

   Назначения в источнике нет

6. 6 Вырезка

   На кухне — вырезка. Внутри поясницы, под позвоночником, до подвздошной кости. № по ГОСТ: 18.

   Для чего: жарка

   Рецепты: Свинина в сметанном соусе

7. 7 Тазобедренный отруб

   На кухне — тазобедренная часть, окорок. Задняя нога от поясницы до колена. № по ГОСТ: 2–5.

   Для чего: жарка

8. 8 Голяшки

   На кухне — голяшка, рулька. Передняя нога ниже локтя и задняя ниже колена, без ножки. № по ГОСТ: 1, 15.

   Назначения в источнике нет

Отруба и номера — по ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия»; назначение и кухонные названия — по Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982: разделы «Отварное, жареное, тушёное мясо» и «Разделка туш». Схема упрощённая: границы показаны примерно, вырезка лежит внутри туши под поясницей.