Говядина

Схема разделки: говядина

1. 1 Шейный отруб

   На кухне — шейная часть. Шея: от второго-третьего шейного позвонка до первого ребра. № по ГОСТ: 23, 24.

   Для чего: фарш

   Рецепты: Гуляш из говядины, Плов с говядиной, Жаркое с мясом и картошкой, Чебуреки с фаршем, Фаршированные перцы

2. 2 Подлопаточный отруб

   На кухне — подлопаточная часть. Верх спины над лопаткой, от первого до шестого грудного позвонка. № по ГОСТ: 15.

   Для чего: варка, тушение

3. 3 Лопаточный отруб

   На кухне — лопаточная часть: плечевая и заплечная. Передняя нога выше локтя вместе с лопаткой. № по ГОСТ: 17–21.

   Для чего: варка, тушение

   Рецепты: Суп харчо, Лагман, Гуляш из говядины, Плов с говядиной, Жаркое с мясом и картошкой

4. 4 Спинной отруб

   На кухне — толстый край. Спина вдоль позвоночника, от седьмого до тринадцатого грудного позвонка. № по ГОСТ: 10.

   Для чего: жарка

5. 5 Реберный отруб

   На кухне — покромка. Бок туши на рёбрах, ниже спинного и подлопаточного отрубов. № по ГОСТ: 13, 14.

   Для чего: варка, тушение, фарш

6. 6 Грудной отруб

   На кухне — грудинка. Низ груди: грудная кость и хрящи рёбер до восьмого ребра. № по ГОСТ: 16.

   Для чего: варка

   Рецепты: Суп харчо

7. 7 Поясничный отруб

   На кухне — тонкий край. Поясница вдоль позвоночника, от последнего ребра до таза. № по ГОСТ: 9.

   Для чего: жарка

8. 8 Вырезка

   На кухне — вырезка. Внутри поясницы, под позвоночником: от последнего ребра до тазобедренного сустава. № по ГОСТ: 8.

   Для чего: жарка

9. 9 Пашина

   На кухне — пашина. Низ живота, от последнего ребра до задней ноги. № по ГОСТ: 11, 12.

   Для чего: фарш

   Рецепты: Чебуреки с фаршем, Фаршированные перцы

10. 10 Тазобедренный отруб: верхняя и внутренняя части

    На кухне — верхний и внутренний куски тазобедренной части. Задняя нога: верх бедра у таза и внутренняя сторона бедра. № по ГОСТ: 5, 7.

    Для чего: жарка, тушение

11. 11 Тазобедренный отруб: наружная и боковая части

    На кухне — наружный и боковой куски тазобедренной части. Задняя нога: наружная и передняя стороны бедра. № по ГОСТ: 3, 4, 6.

    Для чего: тушение, варка

12. 12 Голяшки

    На кухне — голяшка. Передняя нога ниже локтя и задняя ниже колена. № по ГОСТ: 1, 22.

    Назначения в источнике нет

    Рецепты: Холодец

Отруба и номера — по ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»; назначение и кухонные названия — по Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982: разделы «Отварное, жареное, тушёное мясо» и «Разделка туш». Схема упрощённая: границы показаны примерно, вырезка лежит внутри туши под поясницей.