Кулинарные термины: словарь с примерами из рецептов

Альденте

Степень готовности макарон: мягкие снаружи, но с лёгкой упругостью в центре. Обычно на 1–2 минуты меньше времени с упаковки.

В рецептах: Паста карбонара

Бланшировать

Опустить продукт в кипяток на 1–3 минуты, а потом сразу в холодную воду. Так овощи сохраняют цвет и хруст, а с помидоров легко снимается кожица.

Водяная баня

Миска с продуктом стоит над кастрюлей с горячей водой и не касается её. Нагрев мягкий и ровный: так растапливают шоколад и готовят нежные кремы.

В рецептах: Пирожное Картошка из печенья со сгущёнкой

Вымесить

Долго мять тесто руками или миксером, пока оно не станет гладким и упругим. Так развивается клейковина и тесто держит форму.

В рецептах: Ватрушки с творогом , Домашние пельмени , Хачапури по-аджарски

Выпарить

Держать на огне без крышки, пока лишняя жидкость не уйдёт. Например, выпаривают сок из грибов перед тем, как их обжарить.

В рецептах: Куриная грудка с грибами и сыром в духовке , Салат с курицей и грибами , Шампиньоны в сметанной подливке

Ганаш

Крем из шоколада и горячих сливок. Им покрывают торты и делают начинку для пирожных.

В рецептах: Бенто-торт

Зажарка

Обжаренные на масле лук и морковь, иногда с томатной пастой. Её добавляют в суп или соус в конце для цвета и вкуса.

В рецептах: Куриный суп с рисом , Овощной суп с кабачком , Салат с кальмарами, грибами и яйцами

Карамелизовать

Нагревать продукт, пока сахар в нём не начнёт плавиться и темнеть. Лук и морковь при этом становятся сладкими и золотисто-коричневыми.

Клейковина

Белки пшеничной муки, которые при замесе с водой образуют упругую сетку. Она держит пузырьки газа в тесте и делает хлеб пористым.

Кляр

Жидкое тесто из муки, яиц и воды или молока. В него обмакивают продукт перед жаркой, чтобы получилась хрустящая оболочка.

В рецептах: Цветная капуста в кляре

Конвекция

Режим духовки с вентилятором: горячий воздух движется и печёт быстрее и ровнее. Температуру обычно ставят примерно на 20 °C ниже, чем без вентилятора.

В рецептах: Сочники с творогом , Куриные ножки в духовке , Меренговый рулет

Ошпарить

Облить продукт кипятком или окунуть в него на несколько секунд. Так снимают кожицу, убирают горечь или заваривают муку в тесте.

В рецептах: Квашеная капуста

Панировка

Слой сухарей, муки или их смеси на поверхности продукта перед жаркой. Даёт хрустящую корочку и удерживает сок внутри.

В рецептах: Котлеты из индейки , Рыбные котлеты из минтая

Пергамент

Бумага для выпечки с пропиткой: к ней не прилипает тесто, и её не нужно смазывать. Выдерживает нагрев духовки.

В рецептах: Чизкейк в аэрогриле , Картофельный рулет с фаршем в духовке , Миндальный торт как в ИКЕА

Расстойка

Отдых сформованного дрожжевого теста перед выпечкой. Тесто подходит и становится пышным, поэтому изделия кладут с запасом места.

Сотейник

Глубокая сковорода или широкая кастрюля с толстым дном и ручкой. В ней удобно и обжаривать, и тушить с соусом.

В рецептах: Миндальный торт как в ИКЕА , Суфле из телятины в духовке , Картофельный гратен

Томить

Долго готовить на очень слабом огне или в духовке при невысокой температуре под крышкой, без бурного кипения. Мясо становится мягким, вкус — глубже.

В рецептах: Куриное бедро с грибами в сливочном соусе , Лазанья с фаршем , Куриная печень с луком в сметане

Уварить

Кипятить жидкость без крышки, пока часть воды не испарится. Соус или бульон становятся гуще и насыщеннее на вкус.

В рецептах: Шоколадная колбаса из печенья со сгущёнкой , Кабачковая икра , Шакшука

Фритюр

Много масла, в котором продукт плавает целиком во время жарки. Корочка получается со всех сторон сразу.

В рецептах: Чебуреки с фаршем

Шумовка

Плоская ложка с отверстиями на длинной ручке. Ей снимают пену с бульона и достают продукты из кипятка или масла.

В рецептах: Безалкогольный глинтвейн , Цветная капуста в кляре , Домашние пельмени

Цифры на индукционной плите: что значат 1–9

В рецептах пишут «слабый», «средний» и «сильный» огонь, а на плите — цифры. Вот как ступени расписывает производитель одной из популярных индукционных плит в инструкции:

Источник: инструкция производителя плиты, раздел о ступенях мощности. У других марок ступеней может быть другое число, а мощность каждой ступени в ваттах производители обычно не указывают — сверяйтесь с инструкцией своей плиты.