Паста карбонара с беконом без сливок
Спагетти с хрустящим беконом в соусе из желтков и пармезана, без сливок. Соус густеет от тепла самой пасты, поэтому всё готовят заранее и смешивают быстро.
Коротко о главном
Соус карбонары не варят. Яичную смесь с сыром выливают на горячие спагетти, когда сковорода уже снята с огня, и тепло пасты превращает её в густой кремовый соус. На огне желтки свернулись бы хлопьями, поэтому всё готовят заранее и смешивают быстро.
Прогреваются желтки при этом не до конца. В опыте, описанном в научном журнале LWT в 2020 году, спагетти сразу после слива были 86 °C, а через 4,5 минуты с желтками — уже ниже 60 °C. Безопасными блюда с яйцами считаются с 71 °C, поэтому авторы советуют брать пастеризованные яйца.
Приготовление
-
Шаг 1. Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю воды. Пармезан натрите на самой мелкой тёрке, почти в пыль.
-
Шаг 2. Бекон нарежьте небольшими кубиками. Выложите на холодную сухую сковороду в один слой и поставьте на средний огонь. Когда кусочки начнут легко отходить от дна, переверните их и жарьте до хрустящей корочки. Снимите сковороду с огня.
-
Шаг 3. В миске смешайте желтки, яйцо и почти весь пармезан, оставив горсть для подачи. Щедро поперчите.
-
Шаг 4. Слегка посолите кипящую воду: бекон и сыр и так солёные. Сварите спагетти до состояния альденте — на пару минут меньше, чем указано на пачке. На изломе в центре макаронины должна остаться маленькая белая точка.
-
Шаг 5. Перед тем как слить воду, отлейте в кружку немного воды от пасты. Добавьте 3 ст. л. этой горячей воды в яичную смесь и быстро перемешайте.
-
Шаг 6. Откиньте спагетти на дуршлаг, не стряхивая воду слишком старательно, и сразу переложите в сковороду с беконом. Сковорода должна стоять не на огне. Перемешайте пасту с вытопившимся жиром.
-
Шаг 7. Влейте яичную смесь и без остановки перемешивайте спагетти щипцами, пока соус не загустеет от тепла пасты и не станет кремовым. Если он получился слишком густым, добавьте ложку воды от пасты.
-
Шаг 8. Разложите по тарелкам, посыпьте оставшимся пармезаном и чёрным перцем. Подавайте сразу.
Советы
- Безопаснее всего готовить на пастеризованных яйцах или желтках: их продают в бутылках и пакетах, а на упаковке написано, сколько продукта заменяет одно яйцо.
- В классическом итальянском рецепте вместо бекона гуанчале — сыровяленые свиные щёки, а вместо пармезана — овечий пекорино. Если найдёте их, готовьте так же.
- Для аромата обжарьте с беконом раздавленный зубчик чеснока, а перед тем как класть пасту, выньте его.
Вопросы и ответы
Опасны ли сырые яйца в карбонаре?
Риск есть: желтки здесь прогревает только паста. В опыте из журнала LWT (2020) карбонара через 4,5 минуты остыла ниже 60 °C, а безопасными блюда с яйцами считаются с 71 °C. Надёжнее взять пастеризованные яйца. Можно прогреть пасту с соусом на самом слабом огне, непрерывно помешивая, и проверить термометром, но перегретый соус свернётся.
Нужны ли сливки в карбонаре?
В классическом рецепте сливок нет: соус — это желтки, сыр и жир бекона. Сливки добавляют в упрощённых версиях: с ними соус нежнее, а желтки меньше рискуют свернуться.
Карбонара на желтках или на целых яйцах?
Дело вкуса. Только на желтках соус гуще и насыщеннее, с целыми яйцами — легче. Мы берём 3 желтка и 1 целое яйцо, оставшиеся белки пригодятся для омлета.
