Куриная печень с луком в сметане на сковороде
Нежная печень в сметанном соусе с золотистым луком. Её быстро обжаривают и доводят в соусе под крышкой ровно до готовности — без долгого тушения, от которого печень становится жёсткой.
Коротко о главном
Куриная печень готовится быстро, и главная ошибка — тушить её слишком долго: кусочки становятся сухими и крошатся. Поэтому печень сначала быстро обжаривают по паре минут с каждой стороны, чтобы схватилась корочка, а затем доводят в сметане под крышкой ровно до готовности.
Мука, прогретая с луком, связывает соус: сметана не сворачивается при нагреве, а подлива получается гладкой и густой. Лук жарят до мягкости и золотистого цвета — его сладость уравновешивает вкус печени.
Приготовление
-
Шаг 1. Печень не мойте — обсушите бумажным полотенцем. Срежьте протоки и прожилки, крупные доли разрежьте пополам. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
-
Шаг 2. Разогрейте растительное масло на огне выше среднего. Выложите печень в один слой и жарьте по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки. Если не помещается, жарьте в две партии. Переложите на тарелку.
-
Шаг 3. Убавьте огонь до среднего, положите сливочное масло и лук. Жарьте 5 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым.
-
Шаг 4. Всыпьте муку и перемешайте, прогрейте её с луком 1 минуту.
-
Шаг 5. Добавьте сметану и воду, посолите, поперчите и перемешайте до однородности. Доведите почти до кипения.
-
Шаг 6. Верните печень в сковороду, накройте крышкой и томите на слабом огне 6–7 минут. Разрежьте самый крупный кусочек: внутри печень должна быть без розового сока, термометр — 74 °C.
-
Шаг 7. Посыпьте укропом и подавайте с картофельным пюре, гречкой или макаронами.
Советы
- Если на печени есть зеленоватые пятна от желчи, срежьте их вместе с протоками: они горчат.
- Для особенно мягкой печени замочите её в молоке на 30–40 минут, затем обсушите и готовьте по рецепту.
- Сметану берите 20–25%: соус выйдет густым, а мука, прогретая с луком, не даст ему свернуться.
- Готовую печень храните в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на слабом огне под крышкой, пока она не прогреется до 74 °C.
Вопросы и ответы
Сколько тушить куриную печень в сметане?
После обжарки по 2 минуты с каждой стороны — 6–7 минут под крышкой на слабом огне. Дольше не нужно: печень готова, когда на разрезе нет розового сока.
Нужно ли вымачивать куриную печень в молоке?
Не обязательно: куриная печень и так нежная. Замачивание на 30–40 минут делает её ещё мягче — после него печень обязательно обсушите.
Почему печень получилась жёсткой?
Скорее всего, её слишком долго жарили или тушили. Печени хватает 10–11 минут нагрева вместе с обжаркой, и снимать её нужно, как только исчез розовый сок.
