Хрустящая квашеная капуста в банке
Хрустящая капуста с морковью, заквашенная в трёхлитровой банке. Соль — строго по весу капусты, брожение — 3–5 дней при комнатной температуре.
Коротко о главном
Квашение — работа молочнокислых бактерий, которые живут на самих листьях капусты. Соль вытягивает из капусты сок, бактерии превращают её сахара в молочную кислоту, а кислота сохраняет капусту и даёт ей вкус. Поэтому соль отмеряют по весу: если её мало, капуста быстро раскисает, если много — брожение тормозится, а вкус выходит пересоленным.
Второе условие — капуста всё время под рассолом. Молочнокислым бактериям воздух не нужен, а плесени без него не развиться. Пена и пузырьки газа — нормальные признаки брожения; газ выпускают палочкой, чтобы капуста не горчила.
Приготовление
-
Шаг 1. Снимите с кочана 2–3 верхних листа, один чистый отложите. Разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку и нашинкуйте капусту полосками шириной 3–5 мм. Морковь натрите на крупной тёрке.
-
Шаг 2. Взвесьте нашинкованную капусту и отмерьте соль — ровно 20 г на 1 кг, для 2 кг это 40 г. Соль лучше взвесить: вес ложки зависит от помола.
-
Шаг 3. Сложите капусту и морковь в широкую миску, добавьте соль, по желанию сахар и семена укропа. Перемешайте руками, слегка сжимая, 2–3 минуты, пока капуста не пустит сок. Перетирать её не нужно — перетёртая капуста теряет хруст.
-
Шаг 4. Укладывайте капусту в чистую, ошпаренную кипятком банку слоями по 5–7 см и каждый слой плотно утрамбовывайте кулаком или толкушкой, пока сверху не выступит сок. Вылейте в банку сок из миски. До горлышка оставьте 5–6 см: при брожении рассол поднимается.
-
Шаг 5. Накройте капусту отложенным листом и придавите небольшим грузом, например пакетом с водой: капуста всё время должна быть под рассолом. Поставьте банку в глубокую тарелку и накройте марлей.
-
Шаг 6. Оставьте банку при 18–22 °C на 3–5 суток. Через 3–4 часа проверьте рассол: если он не покрывает капусту, долейте солевой раствор — 1 ч. л. соли на 200 мл остывшей кипячёной воды.
-
Шаг 7. Один-два раза в день протыкайте капусту деревянной палочкой до самого дна в 3–4 местах, чтобы вышел газ, и снимайте пену. Рассол, вытекший в тарелку, возвращайте в банку.
-
Шаг 8. Когда пена перестанет появляться, рассол посветлеет, а вкус станет приятно кислым, закройте банку крышкой и уберите в холодильник. За несколько дней в холоде вкус станет мягче и полнее.
Советы
- Для квашения берите плотные кочаны средних и поздних сортов, которые продают осенью. Летняя капуста рыхлая и после брожения раскисает.
- Не ставьте банку у батареи или на солнце: при температуре выше 24 °C капуста быстрее размягчается.
- Храните капусту в холодильнике при 0…+4 °C под рассолом и берите чистой ложкой. Срок — до 30 суток: столько ГОСТ отводит квашеной капусте в обычной, не вакуумной упаковке.
- Салат из квашеной капусты с маслом и луком храните не дольше 36 часов — это норма Роспотребнадзора для салатов из квашеных овощей.
Вопросы и ответы
Сколько соли нужно на 1 кг капусты для квашения?
20 г каменной соли без йода, то есть 2% от веса нашинкованной капусты; морковь в расчёт не включайте. Взвешивайте соль: в столовой ложке её от 18 до 25 г в зависимости от помола и горки.
Зачем протыкать квашеную капусту?
При брожении в капусте копится углекислый газ, и если его не выпускать, капуста горчит. Протыкайте её до дна деревянной палочкой 1–2 раза в день, пока идёт брожение.
Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике?
До 30 суток при 0…+4 °C, если банка закрыта, а капуста покрыта рассолом. Капуста без рассола быстро темнеет и может заплесневеть.
