Пирог с капустой и яйцом из дрожжевого теста
Закрытый пирог из мягкого дрожжевого теста на молоке с начинкой из тушёной капусты и рубленых варёных яиц. Капусту перед тушением солят и отжимают, поэтому начинка не пускает сок и дно пропекается.
Коротко о главном
Хорошая начинка для пирога — сочная, но не мокрая. Капусту сначала солят и отжимают: вместе с соком уходят лишняя вода и горечь. Потом её недолго тушат в сливочном масле с молоком и в конце выпаривают жидкость. Такая начинка не размочит тесто, и дно пропечётся.
Тесто на молоке с яйцом и сливочным маслом получается мягким и легко раскатывается. Две трети идут на дно и бортики, треть — на крышку, а обрезки — на украшение сверху. Проколы в крышке выпускают пар, поэтому верх не вздувается и не отходит от начинки.
Приготовление
-
Шаг 1. Подогрейте 250 мл молока до 37 °C — оно должно быть едва тёплым. Размешайте в нём сахар и дрожжи и оставьте на 10 минут, пока на поверхности не появится пена.
-
Шаг 2. Добавьте яйцо и соль, порциями всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Когда оно соберётся в ком, вмешайте мягкое масло и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и не начнёт отставать от рук. Лишнюю муку не добавляйте: тесто должно остаться мягким.
-
Шаг 3. Смажьте миску маслом, переложите в неё тесто, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
-
Шаг 4. Пока тесто подходит, отварите 6 яиц вкрутую — 10 минут после закипания. Переложите их в холодную воду, остудите, очистите и нарубите кубиками.
-
Шаг 5. Нашинкуйте капусту тонкой соломкой, посыпьте 1 ч. л. соли, перетрите руками и оставьте на 15 минут. Затем отожмите сок как можно сильнее.
-
Шаг 6. Мелко нарежьте лук. Растопите 50 г масла в широкой сковороде на среднем огне и обжарьте лук до прозрачности, 3–4 минуты. Добавьте капусту и молоко, накройте крышкой и тушите 15 минут, иногда помешивая.
-
Шаг 7. Снимите крышку и готовьте ещё 5–7 минут, пока жидкость не выпарится, а капуста не станет мягкой. Остудите, вмешайте яйца, поперчите и при необходимости досолите.
-
Шаг 8. Обомните тесто и отрежьте третью часть. Большую раскатайте в круг диаметром около 40 см и уложите в смазанную маслом форму с бортиками. Выложите начинку, накройте раскатанной меньшей частью и плотно защипните края. Из обрезков сделайте полоски или листики и выложите сверху.
-
Шаг 9. Накройте пирог полотенцем и оставьте на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте пирог взбитым яйцом и проколите верх в нескольких местах, чтобы выходил пар.
-
Шаг 10. Выпекайте в нижней трети духовки 35–40 минут, до румяной корочки. Сразу смажьте верх сливочным маслом, накройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, затем режьте.
Советы
- Не пропускайте соль и отжим: капуста отдаёт лишнюю воду и горечь, и пирог не промокает снизу.
- Начинку кладите на тесто только остывшей. Тёплая размягчает тесто, края хуже склеиваются, а дно может остаться сырым.
- В начинку можно добавить пучок рубленого укропа или зелёного лука — вместе с яйцами, когда капуста уже остыла.
- Если верх темнеет раньше времени, накройте пирог листом фольги. Дно проверьте, приподняв край лопаткой: оно должно быть румяным.
Вопросы и ответы
Почему у пирога с капустой сырое дно?
Обычно начинка была влажной или тёплой. Отжимайте капусту после соли, выпаривайте жидкость при тушении, остужайте начинку и пеките пирог в нижней трети духовки.
Сколько тушить капусту для пирога?
Зрелую — около 20 минут: 15 под крышкой и ещё 5–7 без неё, чтобы ушла жидкость. Молодой летней капусте хватает 7–10 минут, она мягкая сама по себе.
Сколько хранится пирог с капустой и яйцом?
В холодильнике до 24 часов, под плёнкой или в контейнере: такой срок санитарные нормы дают печёным пирожкам и кулебякам с капустой и яйцами. Перед подачей разогрейте кусок в духовке или микроволновке.
