Бешбармак из говядины с домашней лапшой
Отварная говядина на тонких листах домашней лапши, сверху лук, запаренный в бульоне, а сам бульон подают в пиалах. Мясо варится больше двух часов, но почти без участия.
Коротко о главном
Бешбармак держится на хорошем бульоне. Говядину на кости больше двух часов варят на самом слабом огне, снимая пену: мясо становится мягким, а бульон — наваристым. В нём же потом варят лапшу и запаривают лук, а оставшийся бульон подают в пиалах.
Тесто для лапши замешивают плотным, как на пасту, и раскатывают в 1–2 мм. Тонкие квадраты за три минуты в кипящем бульоне становятся мягкими, но не разваливаются и держат на себе мясо и лук.
Приготовление
-
Шаг 1. Мясо не мойте. Положите его в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения на огне выше среднего. Снимите пену шумовкой.
-
Шаг 2. Добавьте целые лук и морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. Убавьте огонь до слабого и варите 2–2,5 часа, снимая пену, пока мясо не начнёт отходить от кости. Если вода сильно выкипает, подлейте кипятка.
-
Шаг 3. Пока варится мясо, замесите тесто: взбейте яйца с водой, маслом и солью, всыпьте муку и месите 5–7 минут до плотного гладкого теста. Накройте и оставьте на 30–60 минут.
-
Шаг 4. Выньте мясо, бульон процедите через сито. Отделите мясо от костей и нарежьте крупными ломтиками, накройте, чтобы не заветрилось.
-
Шаг 5. Раскатайте тесто частями в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте квадратами со стороной 5–6 см. Разложите на присыпанной мукой доске на 10 минут.
-
Шаг 6. Нарежьте лук для подачи полукольцами. Налейте в сотейник половник бульона вместе с жиром с поверхности, доведите до кипения, положите лук и молотый перец и прогрейте 1 минуту.
-
Шаг 7. Доведите до кипения около 1,5 л бульона в широкой кастрюле и варите квадраты теста в 2–3 приёма по 3 минуты, пока не всплывут и не станут мягкими. Вынимайте шумовкой сразу на блюдо.
-
Шаг 8. Выложите на лапшу мясо, сверху — лук вместе с бульоном, посыпьте зеленью. Оставшийся горячий бульон разлейте по пиалам и подавайте рядом.
Советы
- Мясо и бульон можно сварить накануне и хранить в холодильнике — в день подачи останется только лапша.
- Тесто должно быть плотным, как для домашней лапши: мягкое тесто раскиснет в кипящем бульоне.
- Традиционно бешбармак готовят ещё из баранины или конины — порядок тот же, время варки зависит от куска.
- Мясо и бульон храните в холодильнике до 2 суток, лапшу варите прямо перед подачей. Бульон перед подачей доводите до кипения.
Вопросы и ответы
Какое мясо лучше для бешбармака?
Говядина на кости с хрящами и жиром — грудинка, рёбра или лопатка: бульон из неё получается наваристым. Можно смешать несколько отрубов, вкус станет богаче.
Сколько варить мясо для бешбармака?
2–2,5 часа на слабом огне, пока мясо не будет легко отходить от кости. Точное время зависит от отруба: рёбра и грудинка готовы быстрее лопатки.
Можно ли взять готовую лапшу?
Можно: подойдут готовые листы для бешбармака или широкая яичная лапша. Варите их в мясном бульоне по времени на упаковке.
