Плов с говядиной в казане или кастрюле
Домашний плов, в котором каждая рисинка отдельно: мясо с морковью томится в зирваке, а рис доходит под крышкой и пропитывается его вкусом.
Коротко о главном
Плов получается рассыпчатым, когда соблюдены три вещи: плотный рис, крепкий зирвак и терпение в конце. Мясо сначала обжаривают на сильном огне, чтобы оно запечаталось корочкой, а не тушилось в собственном соку. Морковь режут соломкой — она держит форму и отдаёт рису сладость.
Самая частая ошибка — помешать рис «чтобы не пригорел». Последние полчаса плов доходит сам: пар поднимается через проколы, рис впитывает бульон и остаётся целым.
Приготовление
-
Шаг 1. Промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной, и залейте тёплой подсоленной водой на 30–60 минут.
-
Шаг 2. Нарежьте говядину кусками 3×3 см, лук — полукольцами, морковь — соломкой толщиной 3–4 мм. Тёртая морковь в плове разваривается в кашу.
-
Шаг 3. Разогрейте масло в казане до лёгкой дымки. Обжарьте мясо на сильном огне до румяной корочки, 6–8 минут, не накрывая крышкой.
-
Шаг 4. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета, 5–7 минут.
-
Шаг 5. Выложите морковь, дайте ей схватиться 5 минут, потом перемешайте и готовьте ещё 5 минут, пока она не станет мягкой.
-
Шаг 6. Разотрите зиру в ладонях и всыпьте вместе с барбарисом и солью. Залейте кипятком на 1–2 см выше продуктов, утопите чеснок и перец. Тушите под крышкой на слабом огне 40 минут — это зирвак. Он должен быть чуть пересоленным: рис заберёт соль.
-
Шаг 7. Выньте чеснок и перец. Слейте воду с риса и выложите его ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Через шумовку осторожно налейте кипяток, чтобы он покрыл рис на 1–1,5 см.
-
Шаг 8. Варите без крышки на сильном огне 10–12 минут, пока вода не уйдёт с поверхности риса.
-
Шаг 9. Соберите рис горкой, сделайте палочкой 5–6 проколов до дна, верните чеснок и перец. Плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте на 25 минут.
-
Шаг 10. Выключите огонь и дайте плову постоять 10 минут. Перемешайте рис с мясом и морковью и подавайте с чесноком и салатом из помидоров с луком.
Советы
- Лучший рис для плова — девзира или другой плотный длиннозёрный сорт. Круглый рис для плова не подходит.
- Не мешайте рис после того, как выложили его на зирвак, — до самого конца. Иначе плов станет липким.
- Если рис внутри жёсткий, а вода уже ушла, сбрызните его 2–3 ложками кипятка, накройте и подержите ещё 10 минут.
- С бараниной зирвак тушат столько же, с курицей — 15–20 минут.
Вопросы и ответы
Почему плов получился кашей?
Обычно из-за мягкого сорта риса, лишней воды или того, что рис перемешивали во время варки. Берите плотный рис, лейте воду на 1–1,5 см выше риса и не трогайте его до конца.
Можно ли приготовить плов в обычной кастрюле?
Да, если у неё толстое дно: в тонкой кастрюле рис пригорит раньше, чем дойдёт. На электрической плите ставьте конфорку под рис на минимум.
Можно ли приготовить плов с курицей по этому рецепту?
Можно: курицу обжарьте так же, а зирвак тушите 15–20 минут вместо 40. Остальное без изменений.
