Холодец из свиных ножек и говядины
Домашний холодец, который застывает сам, без желатина: свиные ножки дают крепкое желе, говядина — мясо. Главное — самый тихий огонь и вода, которую не доливают.
Коротко о главном
Холодец застывает без желатина благодаря свиным ножкам: в коже и хрящах много коллагена, и за шесть часов тихой варки он переходит в бульон. Говядина добавляет мясо и вкус. Воды берут столько, чтобы она покрыла мясо на 4–5 см, и не доливают: разбавленный бульон может не схватиться.
Огонь — самый слабый. Когда бульон кипит, белки дробятся на мелкие хлопья и делают его мутным, а при едва заметном подрагивании он остаётся прозрачным. Первую воду, в которой мясо закипело, сливают вместе с пеной.
Приготовление
-
Шаг 1. Сырое мясо под краном не мойте: брызги разносят бактерии по кухне. Сложите ножки и говядину в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне и прокипятите 5 минут.
-
Шаг 2. Слейте воду вместе с пеной. Промойте мясо и кастрюлю горячей водой, ножки поскоблите ножом, чтобы убрать остатки щетины и тёмные участки.
-
Шаг 3. Верните мясо в кастрюлю и залейте 4 л холодной воды — она должна покрыть его на 4–5 см. Доведите до кипения и снимите пену шумовкой.
-
Шаг 4. Убавьте огонь до минимума, чтобы бульон едва подрагивал, и накройте крышкой, оставив щель. Варите 5 часов. Бульон не должен кипеть — от кипения он мутнеет. Воду не доливайте, иначе холодец может не застыть.
-
Шаг 5. Добавьте целые очищенные лук и морковь, лавровый лист, перец и соль. Варите ещё 1–1,5 часа, пока мясо не начнёт само отходить от костей. Проверка: капля бульона на холодном блюдце схватывается плёнкой за 1–2 минуты.
-
Шаг 6. Выньте мясо и овощи. Процедите бульон через сито, застеленное марлей, снимите жир с поверхности половником, попробуйте и досолите.
-
Шаг 7. Отделите мясо от костей. Мягкую кожу ножек мелко нарежьте или уберите — по вкусу. Мясо разберите на волокна или нарежьте небольшими кусочками и смешайте с мелко нарубленным чесноком.
-
Шаг 8. Разложите мясо по глубоким тарелкам или формам и залейте бульоном так, чтобы он покрыл мясо на 1–2 см.
-
Шаг 9. Остудите холодец при комнатной температуре, не дольше часа.
-
Шаг 10. Уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь. Застывший холодец нарежьте прямо в тарелке на порции и подавайте с горчицей или хреном.
Советы
- Для совсем прозрачного бульона замочите ножки накануне в холодной воде на ночь — в холодильнике. Уйдёт кровь, которая окрашивает бульон.
- Вместо говядины подойдёт свиная рулька: на одной свинине холодец варят 5–6 часов.
- Если холодец не застыл, растопите его, выньте мясо и добавьте в горячий бульон желатин, замоченный по инструкции, — 20 г на литр. Залейте мясо снова и уберите в холодильник.
- Храните холодец в холодильнике под крышкой не дольше 12 часов: такой срок называет Роспотребнадзор. Поэтому варите его накануне праздника, а не за несколько дней.
Вопросы и ответы
Сколько варить холодец из свиных ножек и говядины?
6–6,5 часа на самом слабом огне: свиным ножкам хватает 5–6 часов, говядине нужно больше. Холодец готов, когда мясо само отходит от костей, а капля бульона на холодном блюдце схватывается за 1–2 минуты.
Почему холодец не застыл?
Обычно воды было слишком много, её доливали во время варки или ножек было мало. Растопите холодец, добавьте замоченный желатин — 20 г на литр бульона — и залейте мясо снова.
Почему холодец получился мутным?
Бульон кипел слишком сильно или пену сняли поздно. Держите огонь так, чтобы поверхность едва подрагивала, сливайте первую воду и процеживайте готовый бульон через марлю.
