Буженина из свинины в духовке
Свиная шея, запечённая целым куском: ночь в рассоле, два часа в духовке — и к столу тонкие сочные ломтики. Готовьте накануне: холодная буженина режется ровнее.
Коротко о главном
Буженина получается сочной благодаря рассолу и фольге. За ночь в рассоле соль проходит до центра толстого куска, и мясо просаливается равномерно. В плотной фольге оно полтора часа запекается в собственном соку и не пересыхает.
Корочку дают последние полчаса без фольги. Резать буженину лучше холодной, на следующий день: застывший сок остаётся внутри, и ломтики получаются тонкими и ровными.
Приготовление
-
Шаг 1. Вскипятите 1,5 л воды с солью, сахаром, лавровым листом и перцем горошком, прокипятите 3 минуты и остудите рассол полностью — около часа.
-
Шаг 2. Мясо не мойте — промокните бумажным полотенцем. Положите его в миску по размеру, залейте холодным рассолом так, чтобы он покрыл кусок целиком, накройте и уберите в холодильник на 12 часов, можно до суток.
-
Шаг 3. Достаньте мясо из рассола за час до запекания и обсушите полотенцем. Разрежьте чеснок пополам, сделайте в мясе узкие надрезы ножом и вставьте в них чеснок.
-
Шаг 4. Смешайте масло с молотым перцем и паприкой и натрите кусок со всех сторон. Если он неровный, обвяжите его нитью: брусок пропекается равномерно.
-
Шаг 5. Разогрейте духовку до 180 °C. Плотно заверните мясо в два-три слоя фольги, положите в форму и запекайте 1,5 часа.
-
Шаг 6. Раскройте фольгу и запекайте ещё 30–40 минут до румяной корочки, поливая мясо выделившимся соком каждые 10–15 минут.
-
Шаг 7. Проверьте готовность: термометр в центре куска показывает 77–80 °C, сок при проколе прозрачный.
-
Шаг 8. Снова заверните буженину в фольгу и дайте остыть при комнатной температуре, около часа.
-
Шаг 9. Уберите в холодильник минимум на 3 часа, лучше на ночь. Нарежьте холодную буженину поперёк волокон ломтиками 5–7 мм и подавайте с хреном, солёными огурцами и тонкими кольцами лука.
Советы
- Лучше всего подходит мясо с прослойками жира — шея. Окорок постнее: кроме чеснока, нашпигуйте его тонкими полосками сала.
- Режьте буженину только холодной: тёплая крошится, а холодная режется ровными тонкими ломтиками.
- Горячей буженину тоже подают: после духовки дайте ей полежать в фольге 15 минут и нарежьте потолще.
- Храните буженину в холодильнике, завернув в фольгу или в закрытом контейнере, до 2 суток.
Вопросы и ответы
Какое мясо лучше для буженины?
Свиная шея: в ней есть прослойки жира, поэтому буженина остаётся сочной. Подойдут окорок и лопатка — они постнее, их полезно нашпиговать салом.
Сколько запекать буженину в духовке?
Кусок 1,5 кг — около 2 часов при 180 °C: полтора часа в фольге и 30–40 минут без неё. Точнее всего готовность покажет термометр — 77–80 °C в центре куска.
Зачем вымачивать мясо в рассоле?
Рассол равномерно просаливает даже толстый кусок, а мясо получается плотнее и сочнее. Если времени нет, натрите мясо солью со специями и оставьте в холодильнике хотя бы на несколько часов.
