Точка дымления масел для жарки: таблица
Опубликовано
При какой температуре над маслом появляется дым — по лабораторным измерениям. Нажмите на масло, чтобы увидеть цифру и разброс.
Рафинированное подсолнечное масло в исследовании начинало дымить при 230 °C, а нерафинированные масла холодного отжима — при 109 °C–193,7 °C. Для жарки берут рафинированное, нерафинированное — для салатов и готовых блюд.
Когда масло начинает дымить
Подсолнечное рафинированное: 230 °C
Среднее трёх измерений, разброс ± 2 °C. Рафинированное масло, ещё не использованное для жарки.
рафинированное нерафинированное, холодный отжим · тонкая полоса — разброс измерений
Таблица измерений
| Масло | Точка дымления | Разброс | Очистка |
|---|---|---|---|
| Подсолнечное рафинированное | 230 °C | ± 2 °C | рафинированное |
| Масло пекана | 193,7 °C | ± 5,5 °C | нерафинированное |
| Тыквенное масло | 184,3 °C | ± 4,2 °C | нерафинированное |
| Масло камелии | 176,5 °C | ± 3,5 °C | нерафинированное |
| Миндальное масло | 174,8 °C | ± 3,5 °C | нерафинированное |
| Масло чёрного кунжута | 172,8 °C | ± 4,5 °C | нерафинированное |
| Масло кедрового ореха | 165,8 °C | ± 1,8 °C | нерафинированное |
| Масло грецкого ореха | 148,3 °C | ± 4,2 °C | нерафинированное |
| Арахисовое масло | 141,8 °C | ± 2,8 °C | нерафинированное |
| Льняное масло | 134,3 °C | ± 1,5 °C | нерафинированное |
| Подсолнечное нерафинированное | 109 °C | ± 5,1 °C | нерафинированное |
Каждая строка — один образец из исследования, три определения по методу AOCS Cc 9a-48, среднее ± стандартное отклонение. Нерафинированные масла — экспериментальные, отжатые на малом шнековом прессе; рафинированное подсолнечное — свежее, до жарки. У масел других марок цифры могут отличаться.
Топлёное масло
В исследовании 2018 года топлёное масло из молока буйволицы (гхи) нагревали на сковороде ступенями от 140 до 250 °C — дым появился при 250 °C. Метод другой, не AOCS, поэтому в общую таблицу эту цифру не ставим и на коровье топлёное масло не переносим.
Что из этого следует на кухне
- Для жарки и фритюра берите рафинированное масло: из этих образцов только оно выдерживало больше 200 °C.
- Нерафинированное подсолнечное, льняное, ореховые масла — для салатов, каш и готовых блюд: дым у них появлялся уже при 109 °C–193,7 °C.
- Задымило на сковороде — уменьшите огонь. Точка дымления не показывает, сколько раз масло можно использовать и когда оно становится вредным.
Источники: научные исследования 2018, 2021 и 2025 годов.
Вопросы и ответы
Какое масло лучше для жарки?
Рафинированное: в исследовании 2025 года рафинированное подсолнечное начинало дымить при 230 °C. Нерафинированные масла холодного отжима в другом исследовании дымили уже при 109 °C–193,7 °C — их оставляют для салатов и готовых блюд.
При какой температуре дымит нерафинированное подсолнечное масло?
В исследовании 2021 года образец подсолнечного масла холодного отжима начинал дымить при 109 °C (± 5,1 °C, три измерения). Это самый низкий результат среди 10 нерафинированных масел.
Точка дымления — это безопасная температура жарки?
Нет. Это температура, при которой над маслом в лаборатории появляется тонкий дым. Она не говорит, сколько раз масло можно использовать и когда оно становится вредным. Если масло на сковороде задымило — огонь слишком сильный: уменьшите его.
Почему у одного и того же масла разные цифры в разных таблицах?
Точка дымления зависит от сорта, отжима, очистки, свежести и метода измерения. Поэтому мы показываем конкретные образцы из исследований с методом AOCS, а не «среднее по маслу».