Стадии сахарного сиропа: температура и проба

Опубликовано

Температура каждой стадии и как узнать её по капле в холодной воде. Если вода у вас кипит не при 100 °C, калькулятор сдвинет все стадии на нужную разницу.

Мягкий шарик — 112–116 °C, твёрдый хруст — 149–154 °C. Это значения на уровне моря: если вода кипит, например, при 98 °C, отнимите от каждой стадии 2 °C.

Стадии под ваш термометр

Вскипятите воду и посмотрите, что показывает термометр, которым будете мерить сироп.

  1. Мягкий шарик 112–116 °C

    В холодной воде собирается в мягкий шарик, после извлечения теряет форму.

  2. Плотный шарик 117–120 °C

    Шарик сохраняет форму.

  3. Твёрдый шарик 121–131 °C

    Шарик твёрдый и плотный.

  4. Мягкий хруст 132–143 °C

    Нити твёрдые, ещё пластичные; трескаются при нажатии после охлаждения пробы.

  5. Твёрдый хруст 149–154 °C

    Тонкие твёрдые нити хрупко разделяются после охлаждения пробы.

Как делать пробу в холодной воде

  1. Налейте в стакан очень холодной воды.
  2. Снимите сироп с огня, чтобы он не перешёл в следующую стадию, пока проверяете.
  3. Капните немного сиропа чистой ложкой в воду и дайте капле остыть.
  4. Достаньте её и сравните с описанием стадии. Горячий сироп пальцами не трогайте.

Температуры — New Mexico State University Extension, Guide E-215, уровень моря; поправка на кипение воды — там же и в пособии Utah State University Extension; описания проб — University of Nebraska-Lincoln Extension. Стадию задаёт конкретный рецепт; время варки зависит от кастрюли и огня, поэтому его здесь нет.

Вопросы и ответы

Какая температура у сиропа на стадии мягкого шарика?

112–116 °C на уровне моря. Капля сиропа в холодной воде собирается в мягкий шарик, а на воздухе теряет форму.

Как проверить сироп без термометра?

Капните немного сиропа ложкой в стакан с холодной водой и подождите, пока капля остынет. По тому, во что она превратилась — мягкий шарик, плотный шарик или хрупкие нити, — определите стадию. Горячий сироп пальцами не трогайте.

Почему сироп не доходит до нужной стадии по рецепту?

Если вода у вас кипит ниже 100 °C — из-за высоты над уровнем моря или погрешности термометра — все стадии наступают раньше на ту же разницу. Вскипятите воду, посмотрите, что показывает ваш термометр, и введите это число в калькулятор выше.

Все инструменты