Чем заменить продукт: таблица замен для выпечки и готовки

Опубликовано

Найдите продукт, которого нет дома, — покажем, чем его заменить, в какой пропорции и в каких блюдах замена не сработает. Каждая пропорция взята у производителя, из ГОСТ или из справочника университетской службы.

Сухие быстродействующие дрожжи меняют на прессованные как 1 к 3, желатин на агар-агар — 7 г на 2 г, а сливки в выпечке — на молоко с растопленным сливочным маслом.

Чем заменить разрыхлитель, дрожжи и желатин: таблица

В таблице 30 замен: у каждой есть пропорция, блюда, где она работает и где нет, и ссылка на источник. Начните вводить название продукта или выберите раздел.

Замен: 30

Выпечка и тесто

Сухие быстродействующие дрожжи Прессованные дрожжи

1 г сухих = 3 г прессованных. Пакетик 11 г меняют на 33 г прессованных.

Подходит
Дрожжевое тесто, хлеб, пироги, блины на дрожжах. Прессованные дрожжи раскрошите в тёплую жидкость из рецепта.
Не подходит
Сухие активные дрожжи в гранулах, которые нужно сначала растворить в воде, — это другой вид, пропорция 1:3 у производителя дана только для быстродействующих.

Источник: производитель дрожжей: инстантные дрожжи. Раздел «Соотношение дозировок инстантных и прессованных дрожжей». Коэффициент замены сухих инстантных дрожжей к прессованных составляет 1:3, т.е. 1 кг инстанта эквивалентен 3 кг прессованных дрожжей.

Выпечка и тесто

Прессованные дрожжи Сухие быстродействующие дрожжи

3 г прессованных = 1 г сухих. Вместо 25 г прессованных — около 8 г сухих.

Подходит
Любое дрожжевое тесто. Быстродействующие дрожжи смешивают прямо с мукой, без опары.
Не подходит
Сухие активные дрожжи в гранулах: для них производитель отдельной пропорции на странице не даёт.

Источник: производитель дрожжей: инстантные дрожжи. Раздел «Соотношение дозировок инстантных и прессованных дрожжей». Коэффициент замены сухих инстантных дрожжей к прессованных составляет 1:3, т.е. 1 кг инстанта эквивалентен 3 кг прессованных дрожжей.

Загустители

Желатин Агар-агар (порошок)

7 г желатина = 2 г порошка агар-агара (около 1 ч. л.) на 240 мл жидкости.

Подходит
Желе, панакота, суфле, прослойки торта. Агар застывает при комнатной температуре и даёт более плотное желе.
Не подходит
Агар нельзя просто распустить в тёплой жидкости, как желатин: его кипятят. В кислой массе производитель советует добавить на 20% больше агара. Сила желирования у разных марок разная — сверьтесь с упаковкой.

Источник: производитель агара: как заменить желатин агаром. Quick answer в начале страницы. 1 teaspoon (≈ 2 g) of agar powder per cup (240 ml) of liquid to replace the gelling power of one standard … (7 g) gelatin envelope

Выпечка и тесто

Разрыхлитель Сода + уксус или лимонный сок + молоко

Вместо 1 ч. л. разрыхлителя: ¼ ч. л. соды, ½ ст. л. уксуса или лимонного сока и молоко до 120 мл. Жидкости в рецепте — на 120 мл меньше.

Подходит
Кексы, оладьи, маффины, бисквиты на молоке, где в рецепте есть жидкость, которую можно убрать.
Не подходит
Песочное тесто и рецепты почти без жидкости: убрать 120 мл на каждую ложку разрыхлителя не из чего. Тесто с содой ставьте в духовку сразу, реакция идёт при замесе.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Baking powder, double acting, 1 tsp. 1/4 tsp baking soda, 1/2 Tbsp vinegar or lemon juice plus sweet milk to make 1/2 cup (decrease liquid in recipe by 1/2 cup)

Выпечка и тесто

Разрыхлитель Сода + йогурт, пахта или простокваша

Вместо 1 ч. л. разрыхлителя: ¼ ч. л. соды и 120 мл пахты, простокваши или йогурта. Жидкости в рецепте — на 120 мл меньше.

Подходит
Оладьи, кексы, пироги на молоке или воде: часть жидкости заменяют кисломолочным продуктом, и он гасит соду.
Не подходит
Рецепты, где жидкости меньше, чем нужно заменить. Сладкий йогурт с добавками тоже не годится: нужен натуральный.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Baking powder, double acting, 1 tsp. 1/4 tsp baking soda plus 1/2 cup buttermilk, sour milk or yogurt; (decrease liquid in recipe by 1/2 cup)

Молочное

Жирные сливки 33–36% Молоко + сливочное масло

Вместо 240 мл сливок: 76 г растопленного сливочного масла и 180 мл молока.

Подходит
Выпечка: тесто, кексы, запеканки, где сливки просто часть жидкости.
Не подходит
Взбитые сливки и кремы на них: смесь молока с маслом не взбивается.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Cream, heavy (36-40% fat), 1 cup. 1/3 cup butter plus 3/4 cup milk (for baking only, will not whip).

Молочное

Сливки 20% Молоко + сливочное масло

Вместо 240 мл сливок: 43 г (3 ст. л.) сливочного масла и 210 мл молока.

Подходит
Соусы, супы-пюре, запеканки, тесто.
Не подходит
Там, где сливки взбивают: из такой смеси пена не получится.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Cream, coffee (20% fat), 1 cup. 3 Tbsp butter plus 7/8 cup milk.

Молочное

Сливки 10% Молоко + сливочное масло

Вместо 240 мл сливок: 21 г (1½ ст. л.) сливочного масла и 210 мл молока.

Подходит
Кофе, соусы, омлет, каши, тесто.
Не подходит
Взбивание: смесь не держит пену.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Cream, half & half (10-12% fat), 1 cup. 1 1/2 Tbsp butter plus 7/8 cup milk;

Молочное

Пахта (buttermilk) Молоко + лимонный сок или уксус

Вместо 240 мл пахты: 225 мл молока и 1 ст. л. лимонного сока или уксуса. Постоит 5 минут — и можно в тесто.

Подходит
Оладьи, панкейки, маффины и другие рецепты, где пахту берут ради кислоты для соды.
Не подходит
Если пахту пьют или подают как напиток: вкус и густота у смеси другие.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Milk, buttermilk or sour, 1 cup. 1 cup minus 1 Tbsp sweet milk, plus 1 Tbsp vinegar or lemon juice; let stand 5 minutes;

Молочное

Сметана Натуральный йогурт

1:1 по объёму: стакан сметаны — стакан йогурта.

Подходит
Тесто, маринады, холодные соусы, заправки.
Не подходит
Сладкий йогурт с фруктами и добавками: он изменит вкус блюда.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Sour cream, 1 cup. 1 cup yogurt;

Молочное

Натуральный йогурт Сметана

1:1 по объёму.

Подходит
Тесто, соусы, маринады для мяса.
Не подходит
Если йогурт нужен ради низкой жирности: сметана заметно жирнее.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Yogurt, 1 cup. 1 cup sour cream.

Соусы и уксус

Майонез в салате Йогурт или сметана

1:1 по объёму. Можно заменить весь майонез или только часть.

Подходит
Салаты и заправки к ним.
Не подходит
Запекание под «шубой» из майонеза и соусы, где он нужен как эмульсия на масле.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Mayonnaise (for use in salads and salad dressings), 1 cup. 1 cup yogurt, sour cream or cottage cheese pureed in blender (use for all or part of mayonnaise called for in recipe).

Сахар и мёд

Сахар Мёд

Вместо стакана сахара — стакан мёда без 3 ст. л. (13/16 объёма). На каждый стакан мёда жидкости в рецепте на 3 ст. л. меньше, плюс щепотка соды.

Подходит
Кексы, пряники, медовые коврижки, маринады, соусы.
Не подходит
Безе, карамель и тесто, где сахар растирают с маслом до пышности: мёд жидкий и так не работает. Выпечка с мёдом темнеет быстрее.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Sugar, granulated, 1 cup. 13/16 cup honey (1 cup less 3 Tbsp); reduce liquid in recipe by 3 Tbsp for every cup of honey added;

Сахар и мёд

Мёд Сахар + жидкость

Вместо стакана мёда: 1¼ стакана сахара и ещё ¼ стакана той жидкости, что уже есть в рецепте.

Подходит
Тесто, соусы, маринады, где мёд нужен как подсластитель.
Не подходит
Медовик и пряники, где мёд даёт вкус и цвет: с сахаром получится другое изделие.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Honey, 1 cup. 1 1/4 cup sugar plus 1/4 cup liquid (use liquid called for in recipe).

Сахар и мёд

Коричневый сахар Белый сахар

1:1 по объёму.

Подходит
Почти любая выпечка, соусы, глазури.
Не подходит
Если рецепт держится на карамельном вкусе и влажности коричневого сахара, например брауни: с белым выйдет суше и проще на вкус.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Sugar, brown, 1 cup. 1 cup granulated sugar;

Выпечка и тесто

Яйцо в выпечке Кукурузный крахмал

Только каждое третье яйцо: из трёх яиц одно меняют на 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Подходит
Кексы, печенье, оладьи, где яиц три и больше.
Не подходит
Бисквит, безе, заварное тесто, омлет: там яйцо держит структуру, и крахмал его не заменит. Рецепты с одним-двумя яйцами по этому правилу не пересчитать.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Eggs whole, large, 1 egg. 1 egg in every 3 can be replaced with 1 Tbsp cornstarch in baking;

Выпечка и тесто

Яйцо в выпечке Разрыхлитель + уксус + жидкость

Вместо 1 яйца: ½ ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. уксуса и 1 ст. л. жидкости (воды или молока).

Подходит
Кексы, маффины, оладьи, где яйцо помогает тесту подняться.
Не подходит
Бисквит, безе, заварное тесто, сырники и котлеты, где яйцо скрепляет массу. Уксус в источнике американский, около 5%: берите столовый 6%, а не 9%.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Eggs whole, large, 1 egg. 1/2 tsp baking powder, 1 Tbsp vinegar and 1 Tbsp liquid (in baking);

Загустители

Кукурузный крахмал (загустить) Пшеничная мука

1 ст. л. крахмала = 2 ст. л. муки.

Подходит
Соусы, подливки, супы, начинки, которые загущают при нагреве.
Не подходит
Прозрачные кисели и глазури: мука делает соус мутным. В выпечке, где крахмал — часть мучной смеси, пропорция другая.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Cornstarch, 1 Tbsp. 2 Tbsp all-purpose flour;

Загустители

Мука для загущения соуса Крахмал картофельный или кукурузный

1 ст. л. муки = ½ ст. л. крахмала.

Подходит
Подливки, соусы, супы, ягодные начинки.
Не подходит
Выпечка: в тесте мука — основа, а не загуститель, и крахмалом её так не заменить.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Flour, white, all-purpose for thickening, 1 Tbsp. 1/2 Tbsp cornstarch, potato starch, rice starch or arrowroot;

Загустители

Кукурузный крахмал Картофельный крахмал (и наоборот)

1:1 по объёму: загущают одинаково.

Подходит
Соусы, подливки, начинки — там, где крахмал загущает жидкость.
Не подходит
Выпечка, где крахмал смешан с мукой по рецепту: источник сравнивает крахмалы только как загустители.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Flour, white, all-purpose for thickening, 1 Tbsp. 1/2 Tbsp cornstarch, potato starch, rice starch or arrowroot;

Выпечка и тесто

Сливочное масло в выпечке Растительное масло

Вместо 227 г сливочного масла: 210 мл растительного и ½ ч. л. соли. Масла нужно примерно на восьмую часть меньше.

Подходит
Кексы, маффины, оладьи, тесто, где масло растапливают.
Не подходит
Слоёное и песочное тесто, крем на масле, тесто, где мягкое масло взбивают с сахаром: жидкое масло этого не сделает. Соль нужна, только если масло было солёным.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Butter, 1 cup. 7/8 cup oil plus 1/2 tsp salt.

Зелень и пряности

Свежая зелень Сушёная зелень

1 ст. л. рубленой свежей = 1 ч. л. сушёной, то есть втрое меньше по объёму.

Подходит
Супы, рагу, соусы, маринады, запеканки — всё, что готовят хотя бы несколько минут.
Не подходит
Салаты и посыпка готового блюда: сушёная зелень не даст свежего вкуса и вида.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Herbs, fresh, 1 Tbsp. 1 tsp dried herbs.

Зелень и пряности

Сушёная зелень Свежая зелень

1 ч. л. сушёной = 1 ст. л. рубленой свежей, втрое больше по объёму.

Подходит
Супы, соусы, маринады, салаты. Нежную свежую зелень добавляйте в конце готовки.
Не подходит
Смеси для долгого маринования в сухом виде, например сухие натирки: свежая зелень даст влагу.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Herbs, fresh, 1 Tbsp. 1 tsp dried herbs.

Зелень и пряности

Зонтик свежего укропа Семена укропа

1 зонтик = 1 ч. л. семян укропа.

Подходит
Засолка и маринады для огурцов, кабачков, помидоров.
Не подходит
Салаты и блюда, где нужна свежая зелень укропа, а не пряный вкус семян.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Dill, fresh, 1 head. 1 tsp dill seed.

Зелень и пряности

Чеснок свежий Чесночный порошок

1 небольшой зубчик = ⅛ ч. л. порошка.

Подходит
Маринады, супы, соусы, фарш, сухие натирки.
Не подходит
Блюда, где чеснок обжаривают ломтиками или кладут кусочками, — вкус и текстура будут другими.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Garlic, 1 clove, small. 1/8 tsp garlic powder or instant minced garlic;

Зелень и пряности

Репчатый лук Луковый порошок

1 небольшая луковица (около ¼ стакана рубленого лука) = 1 ч. л. лукового порошка.

Подходит
Фарш, соусы, супы, маринады и натирки.
Не подходит
Зажарка, лук в салате, луковый суп: там лук нужен сам по себе, а не только как приправа.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Onion, 1 small. 1 tsp onion powder.

Зелень и пряности

Свежий имбирь Молотый имбирь

1 ст. л. тёртого свежего = ⅛ ч. л. молотого.

Подходит
Выпечка, пряники, маринады, соусы.
Не подходит
Имбирный чай, салаты, блюда вока, где нужен свежий острый вкус.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Ginger, candied or raw, 1 Tbsp. 1/8 tsp powdered ginger.

Соусы и уксус

Винный или яблочный уксус 6% Столовый уксус 9% + вода

Кислоты должно остаться столько же: объём × крепость на этикетке ÷ 9. Для уксуса 6%: на 30 мл — 20 мл уксуса 9% и 10 мл воды.

Подходит
Маринады для мяса и овощей, тесто, соусы, где важна кислотность, а не тонкий вкус.
Не подходит
Заправки для салатов и соусы, где винный или яблочный уксус дают аромат: столовый уксус кислый, но без вкуса. Для консервирования — только по проверенному рецепту, см. калькулятор рассола.

Источник: ГОСТ Р 56968-2016 «Уксус столовый. Технические условия». Раздел 1 «Область применения». Столовый уксус вырабатывают массовой долей 6% и 9%.

Молочное

Молоко в выпечке Вода + сливочное масло

Вместо 240 мл молока: 240 мл воды и 1½ ч. л. (около 7 г) сливочного масла.

Подходит
Хлеб, булочки, блины, оладьи, тесто для пирогов.
Не подходит
Каши, соусы бешамель, кремы и десерты, где молоко — главный вкус.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Milk, whole, 1 cup. 1 cup water plus 1 1/2 tsp butter in baking;

Соусы и уксус

Томатный соус Томатная паста + вода

Вместо 480 мл соуса: 180 мл томатной пасты и 240 мл воды.

Подходит
Супы, тушёное мясо, подливки, соус для пасты и пиццы.
Не подходит
Готовые соусы со специями и сахаром: смесь пасты с водой даёт только томатную основу, приправы добавьте сами.

Источник: американская таблица замен ингредиентов. Table 1, Tomato sauce, 2 cups. 3/4 cup tomato paste plus 1 cup water.

Калькулятор пересчёта

Калькулятор пересчитает пропорцию на ваше количество: выберите замену и укажите, сколько продукта в рецепте.

Возьмите:

  • 30 г прессованных дрожжей

Откуда пропорции

Все 30 пропорций взяты из 4 открытых первоисточников, без пересказов с кулинарных сайтов. Дрожжи — по данным производителя дрожжей. Агар-агар — по инструкции производителя агара. Крепость столового уксуса — по ГОСТ Р 56968-2016. Остальные замены — из американской справочной таблицы замен ингредиентов.

Американские меры переведены по той же таблице: чайная ложка — 5 мл, столовая — 15 мл, чашка — 240 мл. Граммы сливочного масла — по базе USDA FoodData Central: в чашке 227 г. Ложки в результатах мерные, как в таблице мер и весов.

Замена почти всегда немного меняет вкус или текстуру. Поэтому у каждой указано, где она не сработает. Для заготовок на зиму пропорции не меняйте: соль и уксус там отвечают за безопасность, считайте их в калькуляторе рассола, а уксус разводите по калькулятору разведения.

Вопросы и ответы

Сколько прессованных дрожжей вместо пакетика сухих?

Пакетик быстродействующих дрожжей на 11 г заменяют 33 г прессованных: по данным производителя дрожжей, 1 г сухих равен 3 г прессованных. Обратно — делите на три: вместо 25 г прессованных возьмите 8,3 г сухих быстродействующих дрожжей.

Чем заменить желатин?

Порошком агар-агара: 2 г агара на 240 мл жидкости застывают так же, как 7 г желатина. Агар нужно прокипятить, а сила у разных марок разная, поэтому сначала сверьтесь с упаковкой.

Чем заменить разрыхлитель в тесте?

Содой с кислотой. Вместо 1 ч. л. разрыхлителя — ¼ ч. л. соды и 120 мл йогурта, пахты или простокваши, а жидкости в рецепте — на 120 мл меньше. Если кисломолочного нет, подойдут ½ ст. л. уксуса или лимонного сока и молоко до 120 мл.

Можно ли заменить сливки молоком с маслом?

Да, в выпечке и соусах. Вместо 240 мл жирных сливок — 76 г сливочного масла и 180 мл молока. Взбить такую смесь не получится.

Сколько сушёной зелени вместо свежей?

Втрое меньше по объёму: 1 ч. л. сушёной вместо 1 ст. л. рубленой свежей. Сушёную кладите в блюда, которые готовятся хотя бы несколько минут, а в салаты — свежую.

Все инструменты