Рассол для огурцов на 1 литр воды: калькулятор
Опубликовано Обновлено
Сколько соли, сахара и уксуса взять для засолки огурцов и помидоров, маринада и квашеной капусты. Пропорции — только проверенные: из рекомендаций USDA для домашних заготовок и ГОСТ на солёные овощи.
Считать по банкам
Уложите овощи в одну банку так же, как в остальные, залейте водой до нужного уровня под крышку и измерьте, сколько ушло. По литражу банки это не посчитать: всё зависит от укладки.
- Соль мелкая
- 75 г 4 ст. л. + ½ ч. л.
- Сахар
- 0 г
- Уксус 9%
- 17 мл 1 ст. л. + ½ ч. л.
Огурцы солёные: как солить
- Залейте огурцы холодным рассолом так, чтобы они были полностью под жидкостью.
- Оставьте бродить при 21–24 °C на 3–4 недели или при 13–18 °C на 5–6 недель. Выше 27 °C огурцы становятся мягкими.
- Готовые огурцы храните в холодильнике или погребе не выше +6 °C.
Соль не уменьшайте: от неё зависит безопасность засолки. Мягкие, скользкие или неприятно пахнущие огурцы выбросьте.
Источники: американские рекомендации по домашним заготовкам: квашеные огурцы; USDA Complete Guide to Home Canning, Guide 6: квашеные и маринованные овощи; ГОСТ 34220-2017 «Овощи солёные и квашеные. Общие технические условия».
Огурцы маринованные: как мариновать
- Перед маринадом выдержите огурцы 12 часов в слабом рассоле — около 28 г соли на 1 л воды.
- Залейте огурцы горячим маринадом и закройте банки.
- Прогрейте закрытые банки в кипящей воде: 0,5 л — 10 минут, 1 л — 15 минут.
Уксуса здесь больше, чем в привычных рецептах (обычно 50–100 мл на 1 л): такую кислотность проверили на безопасность. Уксус не уменьшайте.
Источники: американские рекомендации по домашним заготовкам: маринованные огурцы; USDA Complete Guide to Home Canning, Guide 6: квашеные и маринованные овощи; USDA Complete Guide to Home Canning, Guide 1.
Помидоры солёные: как солить
- Солите помидоры одной степени зрелости в одной банке: зелёные и красные просаливаются по-разному.
- Залейте помидоры холодным рассолом так, чтобы они были полностью под жидкостью.
- Храните солёные помидоры не выше +6 °C.
Привычные 50 г соли на 1 л дают в банке около 2% соли — нижнюю границу ГОСТа. Поэтому здесь 60 г.
Источники: ГОСТ 34220-2017 «Овощи солёные и квашеные. Общие технические условия»; памятка для потребителей: заготовки на зиму.
Капуста квашеная: как квасить
- Перемешайте нашинкованную капусту с солью и плотно утрамбуйте: она должна дать сок и покрыться им.
- Если сока не хватает, долейте остывший кипячёный рассол — 28 г соли на 1 л воды.
- Оставьте бродить при 21–24 °C на 3–4 недели. Ниже 16 °C капуста может не забродить, выше 24 °C — размягчиться.
Капуста всё время должна быть под соком: открытая сверху капуста плесневеет.
Источники: американские рекомендации по домашним заготовкам: квашеная капуста; USDA Complete Guide to Home Canning, Guide 6: квашеные и маринованные овощи; ГОСТ 34220-2017 «Овощи солёные и квашеные. Общие технические условия».
Соль в процентах: квашение и рассол нужной крепости
В рецептах квашения соль часто дают процентом. Важно, от чего он считается: от овощей, от воды или от готового рассола — это три разных числа.
Соли: 20 г — 1 ст. л. + ½ ч. л.
Квашеную капусту солят 2–2,5% от массы нашинкованной капусты, то есть 20–25 г на 1 кг. Соль в проверенном рецепте не уменьшайте.
Для рассола процент считают от массы всего раствора вместе с солью: соль = вода × процент ÷ (100 − процент). Поэтому рассол 2,5% — это 25,6 г соли на 1 л воды, а 25 г на литр дают 2,44%. Когда рецепт пишет «2,5% от воды», это просто 25 г на литр — уточняйте по рецепту.
Безопасность заготовок
- Мерьте соль и уксус точно, по весу или ложкой без горки. Меньше соли и уксуса, чем в пропорции, — небезопасно.
- Солёные и квашеные овощи храните не выше +6 °C.
- Вздутую крышку, мутный рассол с пеной или неприятный запах не пробуйте — банку выбросьте целиком. О признаках ботулизма — у Роспотребнадзора.
- Если нужно получить уксус 9% из эссенции, воспользуйтесь калькулятором разведения уксуса.
Вопросы и ответы
Сколько соли на 1 литр воды для солёных огурцов?
75 г мелкой соли — это 4 ст. л. + ½ ч. л.. Так в банке после брожения получается около 3,4% соли, в пределах нормы ГОСТ 34220-2017. Уменьшать соль нельзя: от неё зависит безопасность засолки.
Сколько уксуса на 1 литр маринада для огурцов?
312 мл уксуса 9%, а также 57 г соли и 19 г сахара. Это пропорция USDA, проверенная на безопасность. В привычных рецептах уксуса меньше, 50–100 мл, но такая кислотность ниже нормы для маринадов.
Сколько соли нужно на 1 кг капусты для квашения?
20 г — это 1 ст. л. + ½ ч. л.. Воду не добавляют: капуста сама даёт сок. Если сока не хватает, долейте остывший кипячёный рассол из 28 г соли на 1 л воды.
Какую соль брать для засолки?
Поваренную соль без йода и других добавок. Мелкую соль удобно мерить ложками, а крупную каменную лучше взвешивать: в ложку её помещается меньше по весу.
Как понять, сколько воды нужно на банку?
Зависит от того, насколько плотно уложены овощи. Удобный способ — уложить овощи в банку, залить их водой, слить воду в мерный стакан и посчитать рассол на этот объём.