Температура готовности мяса, птицы и рыбы: таблица
Опубликовано
До какой температуры в центре готовить мясо, птицу, рыбу и блюда из яиц, чтобы они были безопасны. Цифры — из таблицы USDA FSIS, той же, по которой проверены рецепты сайта.
Печатаются только таблицы и пояснения, без меню сайта — удобно повесить на холодильник.
Температура готовности свинины, курицы и рыбы
Птица готова при 74 °C, фарш — при 71 °C, цельные куски мяса и рыба — при 63 °C. Температуру мерят термометром в центре блюда, а не на ручке духовки. Цельным кускам мяса после 63 °C нужно постоять 3 минуты: за это время середина доходит до безопасного состояния.
| Что готовим | В центре | Отдых |
|---|---|---|
| Говядина, баранина, телятина, козлятина стейки, отбивные, запечённые куском | 63 °C145 °F | 3 мин |
| Свинина стейки, отбивные, запечённая куском, сырой окорок | 63 °C145 °F | 3 мин |
| Фарш из мяса и сырые колбаски котлеты, тефтели, люля, бургеры, мясной рулет | 71 °C160 °F | — |
| Кролик и оленина домашние и дикие | 71 °C160 °F | — |
| Курица, индейка, утка и другая птица целиком, грудка, бёдра, крылья, фарш, потроха, начинка внутри птицы | 74 °C165 °F | — |
| Рыба целиком или филе | 63 °C145 °F | — |
| Блюда из яиц запечённый омлет, фриттата, киш | 71 °C160 °F | — |
| Запеканки с мясом и без мяса | 74 °C165 °F | — |
| Остатки и повторный разогрев любые готовые блюда | 74 °C165 °F | — |
Источник: USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart; кролик, оленина и признаки готовности морепродуктов — FoodSafety.gov.
Когда хватает признаков на глаз
Для креветок, мидий и цельных яиц USDA не даёт температуры — их готовность видна.
- Креветки, лобстеры, крабы, гребешки: мясо стало непрозрачным, белым или перламутровым.
- Мидии, устрицы, клэмы: раковины раскрылись при готовке.
- Яйца целиком (варёные, жареные): белок и желток загустели.
Рыбу без термометра тоже проверяют на глаз: мясо перестало быть прозрачным и легко расслаивается вилкой.
Как мерить температуру
Вставьте щуп в самую толстую часть, не касаясь кости, жира и хрящей. Так советует USDA FSIS.
- Тонкий стейк или котлету прокалывайте сбоку, чтобы кончик щупа оказался в середине.
- У целой курицы или индейки проверьте три места: глубь бедра, глубь крыла и толстую часть грудки.
- В запеканке и блюде из яиц мерьте в центре формы, не упирая щуп в дно.
Степени прожарки стейка — это вкус, а не безопасность
Medium rare — 63 °C после 3 минут отдыха, и это самая слабая прожарка, которая укладывается в норму USDA. Medium и well done — дело вкуса: для безопасности хватает 63 °C с отдыхом. Таблица — для говядины и баранины, по данным Illinois Extension.
| Прожарка | В центре |
|---|---|
| Medium rare, слабая прожарка после 3 минут отдыха | 63 °C145 °F |
| Medium, средняя прожарка | 71 °C160 °F |
| Well done, полная прожарка | 77 °C170 °F |
Для свинины та же таблица даёт 63 °C с отдыхом и для medium, и для well done. Перевести температуру духовки из рецепта поможет таблица температур духовки, а посчитать мясо на компанию — калькулятор шашлыка.
Температурная шкала кухни
Что происходит с продуктами при разной температуре — на одной шкале. Свёртывание яйца — это физика текстуры, а не безопасность: для блюд из яиц нужна температура из таблицы выше.
- 62–65 °C Белок яйца сворачивается
- 63 °C Стейки, куски мяса, рыба — безопасный минимум
- 65–70 °C Желток густеет
- 71 °C Фарш, котлеты, блюда из яиц
- 74 °C Птица, запеканки, разогретые остатки
- 100 °C Вода кипит (на уровне моря)
- 112–116 °C Сироп: мягкий шарик
- 117–120 °C Сироп: плотный шарик
- 121–131 °C Сироп: твёрдый шарик
- 132–143 °C Сироп: мягкий хруст
- 149–154 °C Сироп: твёрдый хруст
безопасный минимум в центре яйцо: текстура сахарный сироп
Источники: безопасные минимумы — USDA FSIS; свёртывание яйца — справочные данные о свойствах яиц; стадии сиропа — американские справочники по карамели, подробнее — стадии сахарного сиропа.
Сколько запекать индейку целиком
Духовка 163 °C (325 °F), индейка свежая или полностью размороженная, прямо из холодильника.
2 ч 45 мин — 3 ч в духовке, потом 20 минут отдыха
Время — ориентир. Индейка готова, когда в глуби бедра, крыла и в толстой части грудки 74 °C; начинка внутри — тоже 74 °C. Не вынимайте раньше в расчёте, что дойдёт на отдыхе: насколько поднимется температура, заранее не известно.
Источник: USDA FSIS, «Turkey Basics: Safe Cooking» — время для целой индейки 8–24 фунта (3,6–10,9 кг).
Вопросы и ответы
До какой температуры готовить курицу?
До 74 °C в самом толстом месте. Это касается всей птицы: тушки целиком, грудки, бёдер, крыльев, фарша и начинки внутри птицы. Отдых для безопасности не нужен.
Какая температура готовности у свинины?
Стейк, отбивную или запечённый кусок свинины готовьте до 63 °C в центре и дайте постоять 3 минуты. Свиной фарш, котлеты и колбаски — до 71 °C.
Можно ли есть стейк с кровью?
По нормам USDA — нет: стейк безопасен с 63 °C в центре и 3 минутами отдыха. Это уже medium rare — самая слабая прожарка в таблице. Стейк с кровью до этой границы не доходит.
Куда вставлять термометр?
В самую толстую часть куска, не касаясь кости, жира и хрящей. Тонкий кусок прокалывайте сбоку, чтобы щуп дошёл до середины. У целой птицы проверьте три места: глубь бедра, крыла и толстую часть грудки.
Почему нельзя определить готовность по цвету?
Цвет мяса и прозрачный сок не показывают температуру внутри. Поэтому USDA приводит нормы в градусах и советует мерить их термометром. Для креветок, мидий и цельных яиц, у которых нормы в градусах нет, есть признаки готовности на глаз — они ниже на странице.