Сколько шашлыка на 1 человека: калькулятор мяса

Опубликовано

Сколько сырого мяса купить на компанию, сколько лука и соли взять для маринада и сколько выйдет кусков. Нормы — общепита, выход курицы — из таблиц USDA.

Берите: шея, корейка или окорок без кости

Порций на человека

1 — к шашлыку есть гарнир и другие блюда, как в нормах общепита. Больше — если шашлык будет главным и почти единственным блюдом.

Мясо без кости сырое, столько покупать
0,9 кг
Готового шашлыка
0,6 кг
Лук для маринада вес с шелухой
180 г
Соль мелкая
24 г 1 ст. л. + 1 ч. л.
Уксус 9% развести водой — получится 3%, как в нормах общепита
31 мл + воды 62 мл
Кусков по 30–40 г
22–30

Свинине, баранине и говядине после 63 °C нужно постоять 3 минуты: за это время середина кусков доходит до безопасного состояния.

Как считает калькулятор

Калькулятор начинает с готового мяса: на взрослого — порция 100 г, как в нормах общепита для шашлыка из баранины, говядины или свинины. Ребёнку — 90 г: в СанПиН 2.3/2.4.4282-26 (действует с 1 сентября 2026 года) масса мясного блюда в организованном питании детей 7–11 лет — 90–120 г, 3–7 лет — 70–80 г. Это табличная норма для детских учреждений, а не порция, обязательная дома.

  • Потери при жарке. По нормам общепита из 147 г свиной мякоти и 159 г баранины или говядины выходит 100 г шашлыка. Для куриного бедра с кожей USDA даёт выход 69%, то есть на 100 г готового — 145 г сырого. Мясо округляется вверх до 100 г.
  • Маринад. На порцию — 25 г очищенного лука (30 г с шелухой), 15 мл уксуса 3% и 4 г соли. Уксус 3% получится, если смешать 1 часть уксуса 9% с 2 частями воды. Маринуют 4–6 часов в холодильнике.
  • Куски. В нормах общепита мясо режут кубиками по 30–40 г, по 3–4 куска на порцию. Число кусков в калькуляторе — с запасом в обе стороны: от крупной нарезки до мелкой.
  • Овощи. К порции нормы общепита кладут 100 г помидоров или огурцов, 20 г репчатого и 20 г зелёного лука и дольку лимона. В калькуляторе — вес до чистки, на каждого за столом.

Свиная шея в нормах общепита отдельно не нормирована: там корейка и окорок. Шея жирнее, и потери у неё могут быть немного другими.

Чего калькулятор не считает

Уголь и шампуры калькулятор не считает: надёжной нормы на килограмм мяса нет. Производители указывают расход угля по размеру гриля, а не по весу мяса. Вместимость шампура зависит от его длины, поэтому калькулятор показывает число кусков.

Безопасность

  • Маринуйте мясо под крышкой в холодильнике, а не на столе у мангала. Курицу USDA разрешает держать в маринаде до 2 суток.
  • Маринад из-под сырого мяса не поливайте на готовый шашлык и не подавайте как соус, если не прокипятили его.
  • Готовность проверяйте термометром в самом крупном куске: свинина, баранина и говядина — 63 °C и 3 минуты отдыха, курица — 74 °C. Все температуры — в таблице температур готовности.

Вопросы и ответы

Сколько мяса на шашлык нужно на одного человека?

Одна порция по нормам общепита — 100 г готового шашлыка. Для неё нужно 147 г свинины или 159 г баранины и говядины без кости: при жарке мясо теряет треть веса. В организованном питании детей 7–11 лет СанПиН 2.3/2.4.4282-26 даёт мясному блюду 90–120 г, в калькуляторе — нижняя граница, 90 г. Если шашлык будет единственным горячим, поставьте больше порций на человека: нормы для такого застолья в источниках нет.

Сколько соли нужно на 1 кг мяса для шашлыка?

25–28 г, это около 1 ст. л. + 1½ ч. л. мелкой соли. Цифра выведена из нормы общепита: 4 г соли на одно мясное блюдо.

Сколько лука класть в маринад на 1 кг мяса?

Около 189 г для баранины и говядины и 204 г для свинины, вес — с шелухой. Так выходит по норме общепита для шашлыка: 30 г лука на порцию мяса. Шашлыка из курицы в этих нормах нет, поэтому лук и уксус для неё мы не считаем.

До какой температуры жарить шашлык?

Свинину, баранину и говядину — до 63 °C в центре куска, затем дайте мясу постоять 3 минуты. Курицу — до 74 °C. Это нормы USDA FSIS. Проверяйте термометром самый крупный кусок: по цвету мяса и соку готовность не определить.

Сколько угля и шампуров нужно?

Этого калькулятор не считает. Производители угля и грилей дают расход по размеру гриля и времени жарки, а не по весу мяса, а длина рабочей части шампуров у разных моделей разная. Зато калькулятор покажет число кусков: поделите его на то, сколько кусков помещается на ваш шампур.

Источники: нормы общепита: шашлык из баранины, говядины или свинины; там же: соль в мясных блюдах — 4 г на блюдо; там же: соль в блюдах из птицы — 3–5 г на порцию; USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (2014): куриное бедро с кожей, запечённое — выход 69%; СанПиН 2.3/2.4.4282-26, приложение 9, таблица 1: массы порций в организованном питании детей; USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart; USDA FSIS: Poultry — Basting, Brining, and Marinating; инструкция производителя гриля: сколько угля засыпать.

Все инструменты