Рассольник с перловкой и солёными огурцами
Классический рассольник: говяжий бульон, перловка, картофель и тушёные солёные огурцы с рассолом для кислинки.
Коротко о главном
Рассольник требует порядка: сначала картофель, потом всё кислое. Кислота огурцов и рассола укрепляет клеточные стенки картофеля, и если положить огурцы раньше, картошка останется твёрдой сколько её ни вари.
Перловку варят отдельно: она выделяет много крахмала, и в общем котле бульон стал бы мутным и тягучим.
Приготовление
-
Шаг 1. Промойте перловку и залейте холодной водой: пусть набухает 2 часа, пока варится бульон.
-
Шаг 2. Одновременно залейте говядину холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5 часа. Достаньте мясо, отделите от кости и нарежьте.
-
Шаг 3. Слейте воду с перловки и отварите её отдельно в свежей воде 30–40 минут до мягкости, откиньте на сито — так бульон останется прозрачным.
-
Шаг 4. Солёные огурцы очистите от кожицы, если она жёсткая, нарежьте соломкой и потушите на сковороде с ложкой масла и 50 мл бульона 10 минут.
-
Шаг 5. Обжарьте мелко нарезанный лук и тёртую морковь на масле 5–7 минут, при желании добавьте томатную пасту.
-
Шаг 6. В кипящий бульон положите нарезанный картофель и перловку, варите 15 минут, пока картофель не станет мягким.
-
Шаг 7. Добавьте огурцы, зажарку, мясо и лавровый лист, влейте рассол по вкусу и варите 5–7 минут. Только теперь попробуйте и посолите.
-
Шаг 8. Посыпьте укропом, дайте настояться 15 минут и подавайте со сметаной.
Советы
- Огурцы и рассол кладут после того, как картофель сварился: кислота мешает картофелю размягчиться.
- Перловку варят отдельно, иначе бульон станет мутным и клейким.
- Рассольник хранится в холодильнике до 3 суток и на второй день вкуснее.
Вопросы и ответы
Почему картошка в рассольнике твёрдая?
Огурцы или рассол добавили слишком рано. Кислота не даёт картофелю развариться — кладите их, когда картофель уже мягкий.
Нужно ли замачивать перловку?
Желательно: после замачивания перловка варится 30–40 минут, а без него — около часа, и получается мягче.
Какие огурцы лучше для рассольника?
Бочковые или солёные огурцы без уксуса. Маринованные с уксусом дают резкую кислоту.
