Щи из свежей капусты на говяжьем бульоне
Наваристые щи на бульоне из говядины на кости. Капусту, картофель и зажарку с помидорами кладут по очереди, поэтому картофель не остаётся твёрдым, а капуста не разваривается.
Коротко о главном
Щи из свежей капусты удаются, когда овощи кладут по очереди. Зрелая капуста плотная и варится дольше остальных овощей, поэтому идёт первой, через пять минут — картофель. Зажарку с помидорами добавляют последней, когда картофель почти мягкий: кислота томата замедляет его размягчение, и картофель, положенный вместе с ней, может остаться твёрдым.
Бульон держите на слабом огне. При бурном кипении жир и свернувшийся белок дробятся на мелкие частицы, и бульон мутнеет. Целая луковица, которую потом вынимают, добавляет ему мягкой сладости.
Приготовление
-
Шаг 1. Залейте говядину холодной водой и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену шумовкой, положите целую очищенную луковицу, убавьте огонь до слабого и варите под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не начнёт легко протыкаться вилкой.
-
Шаг 2. Пока варится бульон, подготовьте овощи. Капусту нашинкуйте полосками шириной 5 мм и длиной 4–5 см, картофель нарежьте кубиками 1,5 см, морковь натрите на крупной тёрке, вторую луковицу мелко порубите. Помидоры разрежьте пополам и натрите на крупной тёрке срезом вниз — кожица останется в руке.
-
Шаг 3. Выньте мясо и луковицу, луковицу выбросьте. Процедите бульон через сито и посолите. Мясо отделите от кости и нарежьте кусочками 2–3 см.
-
Шаг 4. Верните бульон на сильный огонь. Когда закипит, положите капусту и варите 5 минут, затем добавьте картофель. После нового закипания убавьте огонь до среднего и варите 10–12 минут, пока картофель не станет почти мягким.
-
Шаг 5. Тем временем разогрейте масло на сковороде на среднем огне. Обжарьте лук до прозрачности 3–4 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 5 минут, помешивая. Выложите тёртые помидоры и тушите 5 минут, пока жидкость не выпарится наполовину. Томатную пасту, если берёте её вместо помидоров, обжарьте с овощами 2–3 минуты.
-
Шаг 6. Когда картофель почти готов, переложите зажарку в щи, верните мясо, положите лавровый лист и перец. Варите на слабом огне 8–10 минут, пока капуста и картофель не станут мягкими. Попробуйте и досолите.
-
Шаг 7. Выключите огонь, всыпьте рубленую зелень, накройте крышкой и дайте щам настояться 15–20 минут. Подавайте со сметаной и чёрным хлебом.
Советы
- Молодую летнюю капусту кладите после картофеля, вместе с зажаркой: ей хватает 8–10 минут. Зрелая осенняя капуста плотнее, поэтому идёт в кастрюлю первой.
- Не добавляйте помидоры или томатную пасту раньше картофеля: в кислой среде он размягчается медленнее и может остаться твёрдым.
- Бульон можно сварить накануне. Остудите его, уберите в холодильник, а на следующий день снимите застывший жир — щи получатся легче.
- Настаивать щи хватит 15–20 минут: если укутать кастрюлю на несколько часов, суп долго остаётся тёплым, а в тепле быстро размножаются бактерии. Остудите щи и уберите в холодильник в течение 2 часов, храните до 3 суток и разогревайте порцию до кипения.
Вопросы и ответы
Когда класть капусту в щи — до или после картошки?
Зрелую осеннюю капусту — первой, за 5 минут до картофеля: она варится дольше. Молодую — после картофеля, вместе с зажаркой, за 8–10 минут до конца.
Почему картошка в щах осталась твёрдой?
Скорее всего, помидоры или томатную пасту положили раньше, чем картофель сварился: кислота мешает ему размягчиться. Доварите картофель почти до готовности и только потом добавляйте зажарку.
Чем щи отличаются от борща?
В щах главный овощ — капуста, свёклы в них нет. Борщ варят со свёклой: она даёт супу красный цвет и сладость.
