Пекарские проценты: калькулятор теста
Опубликовано
Выберите тесто из наших рецептов или впишите свои граммы — покажем каждый ингредиент в процентах от муки и пересчитаем на нужное количество муки или теста.
Мука — всегда 100%, остальное считают от неё: процент = масса ингредиента ÷ масса муки × 100. В нашем тесте для пиццы на 500 г муки 300 г воды — это 60% влажности.
Калькулятор
| Ингредиент | % от муки | В рецепте, г | Нужно |
|---|---|---|---|
| Мука пшеничная | 100% | 500 г | |
| Вода тёплая | 60% | 300 г | |
| Дрожжи сухие | 1,4% | 7 г | |
| Оливковое масло | 5,6% | 28 г | |
| Соль | 1,2% | 6 г | |
| Сахар | 0,4% | 2 г |
Тесто: 843 г · вода 60% от муки · вся жидкость 60%
Как считаются пекарские проценты
Масса всей муки — 100%. Процент ингредиента = его масса ÷ масса муки × 100. Чтобы пересчитать на другое количество муки, умножьте нужную муку на процент и разделите на 100. Если в тесте два вида муки, к 100% приравнивают их сумму.
Пример: учебный хлеб — мука 100%, вода 66%, соль 2%, дрожжи 1,2%. На 500 г муки это 330 г воды, 10 г соли и 6 г дрожжей, всего 846 г теста.
Обратный расчёт — от массы теста: сложите все проценты (для этой формулы 169,2%) и разделите на них нужную массу. На 846 г теста: 846 ÷ 1,692 = 500 г муки.
Пропорции нашего теста
Каждый ингредиент в процентах от муки. Ложки и миллилитры переведены в граммы по тем же данным, что и в расчёте КБЖУ.
| Тесто | Вода | Вся жидкость | Соль | Сахар | Масло |
|---|---|---|---|---|---|
| Тесто для пиццы | 60% | 60% | 1,2% | 0,4% | 5,6% |
| Пирожки на молоке | 0% | 62% | 1,2% | 2,4% | 11% |
| Сдобное тесто для булочек | 0% | 65% | 0,6% | 14% | 14% |
| Беляши | 75% | 75% | 0,3% | 2% | 7% |
| Хачапури по-аджарски | 27% | 54% | 2% | 1,3% | 9,3% |
| Пельмени | 40% | 60% | — | — | 2,8% |
| Вареники на горячей воде | 67% | 67% | 1% | — | — |
| Вареники на молоке с желтками | 0% | 39% | 0,8% | — | 4,6% |
| Хинкали | 45% | 45% | 0,3% | — | — |
| Манты | 50% | 50% | 3% | — | 2,3% |
| Чебуреки | 40% | 50% | — | — | 5,6% |
| Блины на молоке | 0% | 308% | 1,5% | 6% | 14% |
| Блины на кефире | 71% | 291% | 1,1% | 8,6% | 15% |
| Блины на воде | 167% | 217% | 1% | 4% | 9,3% |
| Учебный хлеб: 100 / 66 / 2 / 1,2 | 66% | 66% | 2% | — | — |
«Вся жидкость» — вода вместе с молоком, кефиром и яйцами. Это не влажность: в молоке и яйцах есть жир и белок. Прочерк — ингредиента нет в рецепте или он «по вкусу».
Что не пересчитывается пропорционально
Время замеса, подъёма и выпечки от массы теста по пропорции не меняется: удвоенное тесто не поднимается вдвое дольше. Влажность муки тоже разная, поэтому воды может уйти чуть больше или меньше — ориентируйтесь на консистенцию из рецепта.
Вопросы и ответы
Что такое пекарские проценты?
Это запись рецепта теста, где масса всей муки принята за 100%, а каждый ингредиент указан в процентах от неё. Например, 500 г муки и 300 г воды — это 60% воды. Так пропорцию легко пересчитать на любое количество муки.
Как посчитать влажность теста?
Разделите массу воды на массу муки и умножьте на 100. Молоко, кефир и яйца — не чистая вода, поэтому калькулятор показывает их отдельной строкой «вся жидкость», а не прибавляет к воде.
Сколько муки нужно на 1 кг теста?
Зависит от формулы. Для учебного хлеба (мука 100%, вода 66%, соль 2%, дрожжи 1,2%) — 1000 ÷ 1,692 ≈ 591 г муки. Выберите в калькуляторе своё тесто, режим «По массе теста» и введите 1000.