Сорта муки и маркировка: Tipo 00, T55, 405 и ГОСТ
Опубликовано
Сравниваем итальянскую, французскую, немецкую и российскую маркировку по зольности — и объясняем, почему для выпечки важнее белок на упаковке.
Цифры в маркировке — это зольность: чем меньше, тем светлее мука. Tipo 00 для хлеба — до 0,55% на сухое вещество, T55 — около 0,5–0,6%, Type 405 — до 0,5%, высший сорт по ГОСТ — до 0,55%. Это разные системы, они не взаимозаменяемы: силу муки показывает белок на упаковке.
Зольность на одной шкале
- Tipo 00 (Италия) до 0,55%
- T55 (Франция) 0,5–0,6%
- Type 405 (Германия) до 0,5%
- Экстра до 0,45%
- Высший сорт до 0,55%
- Крупчатка до 0,6%
- Первый сорт до 0,75%
- Второй сорт до 1,25%
- Обойная до 2%
иностранная маркировка сорт по ГОСТ 26574 · зольность на сухое вещество, предел или диапазон
Сорта по ГОСТ 26574—2017
| Сорт | Зольность на сухое вещество | Сырая клейковина, не меньше |
|---|---|---|
| Экстра | до 0,45% | 28% |
| Высший сорт | до 0,55% | 28% |
| Крупчатка | до 0,6% | 30% |
| Первый сорт | до 0,75% | 30% |
| Второй сорт | до 1,25% | 25% |
| Обойная | до 2% | 20% |
Иностранная маркировка
| Маркировка | Зольность на сухое вещество | Откуда цифра |
|---|---|---|
| Tipo 00 (Италия) | до 0,55%; белок не меньше 9% | закон Италии DPR 187/2001, мука для хлеба |
| T55 (Франция) | 0,5–0,6% | карточка муки французской мельницы |
| Type 405 (Германия) | до 0,5% | описание муки немецкой мельницы |
Почему одной маркировки мало
Зольность говорит, насколько мука светлая и как глубоко размолото зерно, но не о том, как она поведёт себя в тесте. За это отвечают белок и клейковина — и внутри одного типа они сильно различаются. У двух T55 одной французской марки белка 9,4 и 12,1 г на 100 г: первая подойдёт для обычной выпечки, вторая — для теста, которому нужна сила.
- Для хлеба и пиццы выбирайте муку, где белка на упаковке больше.
- Зольность в стандартах дана на сухое вещество. Пересчитать её на муку в пакете можно только по измеренной влажности, а не по допустимому пределу.
- Белок, клейковину и зольность друг из друга не выводят — это разные измерения.
Источники: ГОСТ 26574—2017; DPR 187/2001 (Италия); описания муки T55 и Type 405 от мельниц Франции и Германии. Цифры для T55 и Type 405 — из описаний конкретных мельниц, а не из национальных стандартов.
Выпечка, где важна мука
Вопросы и ответы
Tipo 00 — это высший сорт?
По зольности они близки: у итальянской муки для хлеба Tipo 00 — до 0,55% на сухое вещество, у высшего сорта по ГОСТ 26574 — тоже до 0,55%. Но это разные системы: у Tipo 00 закон задаёт минимум белка, у ГОСТ — минимум сырой клейковины. Одно в другое не пересчитывается.
Какую муку брать для пиццы вместо Tipo 00?
Смотрите на белок на упаковке, а не только на сорт: у муки одного типа он бывает очень разным. У двух T55 одной французской марки — 9,4 и 12,1 г белка на 100 г. Для пиццы обычно ищут муку с большим содержанием белка.
Что значат цифры 405 и 55 в названии муки?
Это тип по зольности — сколько минеральных веществ остаётся после сжигания. Чем меньше цифра, тем светлее и чище мука. Type 405, по описанию немецкой мельницы, — до 0,5 г золы на 100 г сухого вещества; T55 у французской мельницы — 0,5–0,6%.