Как кормить закваску: пропорции и время
Опубликовано
Выберите пропорцию, сколько закваски нужно и к какому часу, — посчитаем граммы и время кормления.
При 25–26 °C зрелая закваска, накормленная 1:1:1, готова примерно через 4 часа, 1:2:2 — через 8, 1:4:4 — через 12 часов. Чтобы закваска была готова к 8 утра, кормите её 1:4:4 в 20:00 накануне.
Посчитать кормление
Кормите в 00:00
Закваски 30 г, муки 60 г, воды 60 г.
Время — по опыту пекаря при 25–26 °C со зрелой активной закваской. В прохладной кухне или со слабой закваской подъём займёт больше времени: проверяйте по виду.
Как поднималась закваска в опыте
| Пропорция | Через 4 ч | Через 8 ч | Через 12 ч |
|---|---|---|---|
| 1:1:1 | готова к выпечке | начала опадать, ещё годится | опала — пора кормить снова |
| 1:2:2 | растёт, пика ещё нет | на пике — готова к выпечке | начинает опадать, ещё годится |
| 1:4:4 | растёт, ещё не удвоилась | почти удвоилась, пика ещё нет | на пике — готова к выпечке |
Источник — опыт пекаря с одной закваской в расстоечном шкафу при 78 °F. Это наблюдения в контрольных точках, а не точное время пика для любой закваски.
Вопросы и ответы
Через сколько часов закваска готова после кормления?
В опыте при 25–26 °C зрелая закваска, накормленная 1:1:1, была готова через 4 часа, 1:2:2 — достигла пика к 8 часам, 1:4:4 — к 12 часам. Автор опыта пишет, что пик при 1:1:1 обычно наступает через 4–6 часов, а в зависимости от закваски и температуры — через 4–8.
Как сделать, чтобы закваска была готова утром?
Выберите пропорцию с подходящим запасом времени: если кормите в 20:00, к 8:00 следующего дня подойдёт 1:4:4 — в опыте она дошла до пика за 12 часов. Укажите в калькуляторе, к какому часу нужна закваска, — он посчитает время кормления.
Что значат 1:2:2 и 1:4:4?
Это доли по массе: закваска, мука и вода. 1:2:2 — на 1 часть закваски по 2 части муки и воды, например 30 г закваски, 60 г муки и 60 г воды. Чем больше муки и воды на ту же закваску, тем дольше она поднимается.
А если у меня на кухне прохладнее?
Тогда закваска поднимется позже. Время в калькуляторе — из опыта при 25–26 °C со зрелой активной закваской, в другой обстановке ориентируйтесь на вид: объём, пузыри и купол сверху.