Жёсткое и сухое — не одно и то же
Мясо бывает сухим, когда из него ушёл сок, и жёстким, когда трудно жевать. Обе проблемы зависят от температуры, но по-разному. Нежный кусок становится сухим и жёстким от перегрева. Кусок с соединительной тканью, наоборот, жёсткий, пока его не протушили долго.
| Что вы заметили | Возможная причина | Что делать |
|---|---|---|
| Стейк или отбивная сухие и серые по всему срезу | Мясо перегрели: внутри стало намного горячее, чем нужно | Проверяйте температуру термометром и снимайте с огня, как только она достигнута |
| Гуляш жёсткий, хотя тушился больше часа | Соединительная ткань ещё не размягчилась | Тушите дальше на слабом огне под крышкой и проверяйте кусок вилкой |
| Нежная вырезка в рагу стала жёсткой и волокнистой | Для долгого тушения выбран кусок без соединительной ткани | Вырезку и филе жарьте быстро, а тушите лопатку, шею или голяшку |
| Мясо в сковороде не румянится, а тушится в соку | Слишком много кусков сразу, сковорода остыла | Обсушите мясо и жарьте в несколько приёмов на сильном огне |
Сколько сока теряет мясо
Белки мяса при нагреве сворачиваются и выжимают из волокон воду. Чем выше температура внутри, тем больше потери. В опыте с тремя мышцами говядины потери при варке составили:
| Температура внутри | Потери массы |
|---|---|
| 50 °C | 7–11 % |
| 60 °C | 17–21 % |
| 70 °C | 29–32 % |
| 80 °C | 34–40 % |
Между 60 и 70 °C мясо теряет ещё около десятой части массы, и это хорошо чувствуется на вкус. В том же опыте две из трёх мышц при 70–80 °C оказались жёстче, чем при 60 °C. Поэтому для нежных кусков точный термометр важнее любого маринада.
Какая температура безопасна
Сочность не должна идти в ущерб безопасности. По рекомендациям USDA цельные куски говядины, свинины, телятины и баранины доводят до 63 °C внутри и дают постоять 3 минуты. Фарш и изделия из него — до 71 °C. Птицу, в том числе фарш из неё, — до 74 °C.
Для стейка или свиной отбивной эти цифры — нижняя граница. Снимайте мясо с огня, как только термометр в самой толстой части её показал. Продолжать жарить «для верности» значит терять сок.
Почему гуляш нужно тушить долго
В лопатке, шее и голяшке много соединительной ткани, в первую очередь коллагена. При быстрой жарке он делает мясо жёстким. При долгом нагреве коллаген постепенно растворяется: чем дольше и горячее нагрев, тем его больше переходит в раствор и тем мягче мясо. Поэтому гуляш из говядины тушат под крышкой на слабом огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким.
Зачем мясу отдых
USDA рекомендует дать цельному куску постоять 3 минуты после жарки. Это нужно для безопасности: за это время температура внутри ещё немного поднимается и выравнивается по куску. Обещание, что за время отдыха сок «вернётся в волокна», в проверенных источниках мы не нашли. Отдых нужен, чтобы мясо догрелось ровно, а сочность определяет температура, до которой его довели.
Нарезать мясо поперёк волокон, как в бефстроганове, — давний кухонный приём: так короче волокна в каждом куске, и его легче жевать.