Откуда горечь и жёсткость
У горькой и у жёсткой печени разные причины. Горечь появляется до готовки, при разделке, а жёсткость — на сковороде, если печень передержали.
| Что вы заметили | Возможная причина | Что делать |
|---|---|---|
| Отдельные кусочки заметно горькие | На них осталась желчь: зелёные пятна или протоки | Перед готовкой осмотрите печень и вырежьте зелёные участки с запасом. Кусок, залитый желчью целиком, не используйте |
| Печень сухая, крошится и пружинит | Её жарили слишком долго, и она потеряла много воды | Сократите время на сковороде. Нарезайте тоньше и снимайте с огня, как только середина прожарилась |
| Снаружи корочка, внутри куриная печень розовая и сырая | Огонь слишком сильный для такой толщины | Убавьте огонь и доведите до готовности. Розовая серединка у куриной печени — риск отравления |
Почему печень горчит
Горький вкус даёт желчь. Желчные кислоты активируют рецепторы горького вкуса: в лабораторном опыте на них откликнулись пять горьких рецепторов человека из проверенных. Если при разделке повредили желчный пузырь или на печени остались протоки, горечь перейдёт в блюдо, и соусом её не скрыть.
Поэтому осматривайте каждый кусок. Зелёные и желтовато-зелёные участки вырезайте с запасом, протоки удаляйте. Говяжью печень обычно освобождают и от плёнки: её проще снять, если поддеть ножом и потянуть.
Вымачивание печени в молоке — давняя кухонная традиция. Проверенных данных о том, что молоко убирает горечь, мы не нашли. Если печень горчит из-за желчи, вымачивание её не спасёт.
Почему печень становится жёсткой
В печени очень мало соединительной ткани, поэтому мягкость держится на воде. В сырой говяжьей печени около 71 % воды, а в жареной на сковороде — около 62 %, по данным USDA. Жарка отнимает воду, и чем дольше печень на огне, тем суше она становится. Долгое тушение не размягчит её, как размягчает говяжью лопатку: размягчать в печени почти нечего.
Отсюда простые правила:
- нарезайте печень тонкими кусками одной толщины, чтобы они прожарились одновременно;
- жарьте на умеренном огне: так середина прогреется раньше, чем пересохнет поверхность;
- не держите печень на огне «для верности» после того, как она прожарилась.
До какой температуры жарить куриную печень
Куриную печень доводят до 74 °C в самой толстой части, как и всю курицу: так рекомендуют USDA и американские санитарные службы. Бактерии, которые вызывают отравление, бывают по всей толще печени, а не только на поверхности, поэтому одной корочки мало. Ориентиром служит термометр или разрез: внутри печень должна стать однородной, без сырой розовой середины.
Мягкая печень и безопасная печень не противоречат друг другу. Разрежьте самый толстый кусок, как только он перестал быть сырым внутри, и сразу снимайте сковороду с огня. В наших рецептах печень сначала быстро обжаривают, а потом недолго доводят в сметане. Говяжью печень с луком тушат около пяти минут и проверяют, чтобы внутри было не меньше 71,1 °C. Куриную печень в сметане обжаривают по 2 минуты с каждой стороны и доводят в соусе.