Откуда берётся муть
Мутность бульона — это эмульсия, то есть мельчайшие капли жира и белка, равномерно разошедшиеся в воде. Образуется она при кипении. В опыте с куриным каркасом долгое кипение превращало бульон в молочно-белый: чем дольше варили, тем мельче становились капли жира и тем белее бульон. Такой «белый бульон» специально варят в некоторых кухнях, но если вам нужен прозрачный, кипения нужно избегать.
| Что вы заметили | Возможная причина | Что делать в следующий раз |
|---|---|---|
| Бульон белёсый, как разбавленное молоко | Он долго и сильно кипел, жир смешался с водой | После закипания убавьте огонь, чтобы поверхность лишь слегка подрагивала |
| В бульоне плавают серые хлопья | Пену не сняли вовремя, и кипение разбило её | Снимайте пену шумовкой, пока бульон нагревается и пена собирается хлопьями |
| После оттяжки бульон всё равно мутный | Бульон с оттяжкой кипел, и хлопья белка разбились | Держите бульон с оттяжкой на слабом огне, не доводя до кипения |
Когда снимать пену
Пену дают растворимые белки мяса. Большая их часть сворачивается при 40–60 °C, задолго до кипения. Поэтому пена появляется, пока бульон только нагревается. Это лучший момент её снять: она собирается крупными хлопьями наверху, и шумовка забирает её целиком. Если дать бульону закипеть бурно, пена разобьётся на мелкие частицы и разойдётся по всей кастрюле.
Как варить прозрачный бульон
- Залейте мясо или курицу холодной водой и нагревайте на среднем огне.
- Снимайте пену, пока она поднимается.
- Когда бульон закипит, сразу убавьте огонь: поверхность должна лишь слегка подрагивать, без крупных пузырей.
- Варите без бурного кипения столько, сколько указано в рецепте.
- Готовый бульон процедите через сито, выстеленное марлей.
Что делает оттяжка
Оттяжка — это взбитый яичный белок, иногда с фаршем, который вливают в бульон, чтобы его осветлить. Белки яйца начинают сворачиваться при 57–82 °C, то есть ниже кипения. Свернувшийся белок собирается хлопьями и захватывает с собой взвесь. Но если бульон с оттяжкой закипит, хлопья разобьются, и муть вернётся. Поэтому бульон с оттяжкой держат на слабом огне и потом процеживают.
Долгая варка: вкус, а не прозрачность
Долгая варка костей переводит коллаген в желатин. От желатина бульон становится насыщенным, а остывая, может застыть. Но прозрачнее он от этого не становится. В том же опыте с куриным каркасом белёсая эмульсия образовывалась и тогда, когда после получаса кипения бульон часами томили чуть ниже 100 °C. Поэтому для прозрачного бульона важны оба условия: слабый огонь и время варки не дольше, чем нужно по рецепту.