Что работает, а что нет
Солёность зависит от того, сколько соли приходится на единицу блюда. Убрать уже растворённую соль нельзя, её можно только разбавить. Остальные способы меняют не количество соли, а то, как мы её чувствуем, и работают слабее, чем принято думать.
| Способ | Работает ли | Почему |
|---|---|---|
| Добавить воду, бульон, овощи или крупу без соли | Да | Соли становится меньше на порцию |
| Сварить в блюде сырую картофелину | Слабо | Картофель не впитывает соль избирательно, он лишь немного разбавляет блюдо своей водой |
| Добавить сахар | Только при большом количестве | Сладкое глушит солёное, но для этого сахара нужно столько, что блюдо станет сладким |
| Добавить лимон или уксус | Нет | Кислота в опытах не снижала солёность, а в умеренных количествах может её усилить |
| Добавить сливки или масло | Нет | Жир солёность не маскирует, в опытах блюда с жиром казались солонее |
Как разбавить и сколько добавить
Солёность падает пропорционально тому, насколько увеличился объём блюда без соли. Чтобы снизить её на треть, нужно добавить половину исходного объёма. Если в кастрюле 2 литра пересоленного супа, долейте литр воды или несолёного бульона. Чтобы снизить солёность вдвое, объём придётся удвоить.
Разбавляют не только водой. В суп добавьте несолёный бульон, нарезанные овощи или промытую крупу и доварите. В рагу и гуляш — ещё овощей, томата без соли или порцию мяса без соли. Для соуса приготовьте вторую порцию без соли и смешайте с первой. Лишнее заморозьте: при разбавлении блюда всегда становится больше.
Если разбавлять некуда, подайте блюдо с несолёным гарниром: отварным рисом, картофелем без соли, хлебом. На тарелке соль распределится на большую порцию.
Про картошку, сахар, лимон и сливки
Сырую картофелину в пересоленный суп кладут давно, но измерений, подтверждающих этот способ, почти нет. Единственная найденная нами работа показала скромный эффект, и объясняется он тем, что картофель отдаёт в суп свою воду. Это то же разбавление, только очень слабое. Если картофель и так входит в рецепт, его можно добавить, но рассчитывать только на него не стоит.
Сахар действительно глушит солёность: в лабораторном опыте сладость снизила ощущение соли на 82,6 %. Но сахара там было около 19 %, а это уже сироп. Щепотка сахара может смягчить вкус, но соль не уберёт. В том же опыте лимонная кислота солёность достоверно не снижала.
Жир солёность тоже не скрывает. В опытах с эмульсиями воды и масла солёность казалась даже выше, чем в водных растворах с той же солью. Сливки делают пересоленный суп жирнее, но не менее солёным.
Как не пересолить
Солите в несколько приёмов и пробуйте в конце, когда блюдо уварилось: при выпаривании воды соль остаётся в кастрюле. Помните, что солёные продукты сами приносят соль: соленья, копчёности, сыр, бульонные кубики, соевый соус. В солянке многие продукты уже солёные, поэтому солить её стоит только после пробы.
Роспотребнадзор называет физиологической нормой для взрослого 5 г соли в сутки, а в среднем люди в мире съедают около 11 г. Около 80 % соли, по данным Роспотребнадзора, мы получаем «скрытой» — из готовых продуктов, а не из солонки.