Су-вид: время и температура

Опубликовано

Выберите продукт, толщину куска и температуру бани — покажем, сколько держать в воде.

Стейк толщиной 2,5 см из холодильника прогревается в бане примерно за 1 ч 15 мин; прожарку задаёт температура: 50 °C — с кровью, 55 °C — медиум-рэр, 60 °C — медиум. Куриная грудка той же толщины при 60 °C пастеризуется за 1 ч 30 мин.

Посчитать время

Держите в бане 1 ч 15 мин

Столько нужно, чтобы середина куска толщиной до 25 мм из холодильника прогрелась почти до температуры бани.

Время — от закладки в баню продукта из холодильника (5 °C). Толщину берём по самому толстому месту и округляем вверх до строки таблицы.

Куриная грудка су-вид: температура и время

Толщина60 °C62 °C65 °C
10 мм55 мин35 мин20 мин
20 мм1 ч 15 мин55 мин40 мин
30 мм2 ч1 ч 30 мин1 ч 15 мин
40 мм2 ч 30 мин2 ч1 ч 45 мин
50 мм3 ч 15 мин2 ч 45 мин2 ч 15 мин

Мясо: прогрев из холодильника

ТолщинаСтейкЦилиндр
10 мм19 мин11 мин
20 мм50 мин30 мин
30 мм1 ч 30 мин50 мин
40 мм2 ч 30 мин1 ч 15 мин
50 мм3 ч 30 мин2 ч

Что важно

  • Сырую и непастеризованную еду нельзя подавать людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто особенно уязвим к пищевым инфекциям: для них курицу и рыбу готовьте по таблицам пастеризации.
  • Время для мяса — только прогрев. Его нельзя использовать как время пастеризации.
  • Готовое блюдо ешьте сразу или быстро охладите в ледяной воде и уберите в холодильник.
  • Перед подачей стейк можно быстро обжарить на очень горячей сковороде для корочки.

Источник — расчётные таблицы прогрева и пастеризации для су-вид. Время расчётное для продукта из холодильника (5 °C) и бани с хорошей циркуляцией.

Вопросы и ответы

Сколько готовить стейк су-вид?

Стейк толщиной 2,5 см из холодильника прогревается до температуры бани примерно за 1 ч 15 мин — по расчётной таблице прогрева. Температура бани задаёт прожарку: 50 °C — с кровью, 55 °C — медиум-рэр, 60 °C — медиум.

Сколько держать куриную грудку су-вид при 60 °C?

Грудку толщиной 2,5 см — 1 ч 30 мин: за это время она не только прогревается, но и пастеризуется. При 65 °C та же грудка пастеризуется за 55 мин.

Можно ли готовить лосось су-вид при 50 °C?

50 °C для рыбы — степень медиум-рэр, но такая температура рыбу не пастеризует. Для пастеризации лосось толщиной 2,5 см держат при 60 °C 1 ч 30 мин. Сырую и непастеризованную еду нельзя подавать людям с ослабленным иммунитетом.

Почему мясо можно готовить при 50–55 °C, а курицу нет?

Для мяса в калькуляторе время прогрева середины до температуры бани — так готовят нежные куски на один приём пищи. Для курицы и рыбы — время пастеризации: оно учитывает и прогрев, и время, за которое погибает Listeria и Salmonella.

Все инструменты