Сколько хлеба, лука и яйца класть в котлеты

На 500 г говяжье-свиного фарша в наших котлетах идёт 80–120 г батона, размоченного в молоке, и одна луковица, а яйца нет. Курице и минтаю нужна другая связка. Числа — из рецептов котлет как в столовой, котлет в аэрогриле, куриных котлет на сковороде и рыбных котлет из минтая.

Таблица: Пропорции котлет из фарша, курицы и минтая.
Как в столовой В аэрогриле Куриные на сковороде Рыбные из минтая
Основа 500 г говяжье-свиного фарша 500 г говяжье-свиного фарша 400 г куриного филе, рубленного ножом 700 г филе минтая через мясорубку
Хлеб или крупа 120 г батона в 150 мл молока 80 г батона в 80 мл молока хлеба нет, 2 ст. л. муки 30 г манки и 20 г муки
Хлеба на 100 г фарша 24 г 16 г — —
Лук 1 крупная луковица, натереть с соком 1 средняя, натереть с соком 2 луковицы, в блендере 100 г, мелко порубить
Яйцо нет нет 1 нет
Другое — — 50 г мягкого сливочного масла укроп, чеснок
Работа с фаршем вымешать 2–3 минуты, выбить 10–15 раз вымешать 2–3 минуты, выбить 8–10 раз не лепят, выкладывают ложкой выдержать 30–40 минут, пока набухнет манка
Жарка по 3–4 минуты с каждой стороны, затем 10–12 минут под крышкой с 50 мл воды 200 °C: 10 минут, перевернуть, ещё 8–10 по 4–5 минут с каждой стороны обжарить в сухарях, затем 5–7 минут под крышкой
В центре не ниже 71 °C не ниже 71 °C 74 °C не менее 63 °C

Что будет, если изменить пропорции

Хлеб делает котлеты мягче, лук — сочнее, а яйцо связывает массу при нагреве; лишняя влага от любого из них заставляет котлету разваливаться.

Таблица: Что меняется в котлетах при другой пропорции.
Что меняем Больше, чем в рецепте Меньше, чем в рецепте Почему так
Хлеб с молоком Котлеты мягче, но масса влажнее; неотжатый хлеб — частая причина, почему котлеты разваливаются Котлеты плотнее и жёстче Хлеб удерживает сок мяса. В кулинарных тестах хлеб в неаполитанских фрикадельках занимал 25–40% массы и давал влажную нежную структуру
Молоко для хлеба — Можно заменить водой: в рецепте котлет в аэрогриле так и сказано Сам хлеб важнее жидкости: без него котлеты в аэрогриле выходят плотнее
Лук Сочнее, но больше влаги — котлеты хуже держат форму Котлета менее сочная Тёртый лук отдаёт сок внутрь котлеты
Яйцо Связка крепче, но лишнее яйцо не исправит неизвестный состав фарша В котлетах как в столовой яйца нет, и они держат форму за счёт вымешивания Белки яйца при нагреве образуют сеть и связывают продукты — так описывают отраслевые справочники по яйцам
Манка в рыбном фарше — Без выдержки 30–40 минут сухая манка не успеет набухнуть, и фарш не свяжется В этом составе нет яйца, связку даёт набухшая крупа

Хлеб и сухари в тесте выполняют разные задачи. Размоченный батон идёт внутрь фарша, а сухари — только в обваливание. В кулинарных тестах советуют взвешивать сухари, а не мерить объёмом: у разных марок одинаковая ложка весит по-разному.

Зачем вымешивать и выбивать фарш

Вымешивание и выбивание помогают котлете не развалиться при перевороте. В наших котлетах из говяжье-свиного фарша массу вымешивают руками 2–3 минуты, а затем бросают о миску: 10–15 раз для сковороды, 8–10 — для аэрогриля.

Куриные котлеты из рубленого филе так не делают: их выкладывают ложкой, потому что кусочки курицы должны сохраниться. Для нежных фрикаделек, наоборот, советуют мешать руками и не перерабатывать фарш. Поэтому способ работы с фаршем берите из своего рецепта, а не из соседнего.

До какой температуры жарить котлеты

Готовность котлеты определяет температура в центре: не ниже 71 °C для фарша из говядины и свинины, 74 °C для курицы и индейки, 63 °C для рыбы. Первые два числа — из таблицы безопасных температур USDA FSIS, число для рыбы — из рекомендаций FDA для морепродуктов. Цвет фарша и прозрачный сок готовность не показывают.

Корочка набирается быстрее, чем прогревается середина. Поэтому котлеты как в столовой сначала обжаривают, а затем доводят под крышкой с небольшим количеством воды, а рыбные — под крышкой на слабом огне. Проверяйте термометром самую толстую котлету в партии.

Как жарить, чтобы котлеты не тушились

Жарьте партиями и не двигайте котлеты первые 2–3 минуты, пока не схватится корочка. На переполненной сковороде котлеты выпускают сок и тушатся вместо обжаривания, а в аэрогриле без зазора между ними не подрумяниваются. Если котлеты всё же разваливаются, причины по порядку разобраны в статье почему котлеты разваливаются.