Если форма не держится ещё в руках
До жарки сравните массу с выбранным рецептом. Проверьте, сколько взяли мяса, хлеба, молока, яйца и сочных добавок. Особенно полезно это сделать, если заменили продукт или увеличили его количество на глаз.
Возвращайте пропорции по одному изменению. Если одновременно всыпать сухари, муку и манку, а затем добавить яйцо, станет трудно понять, что именно изменило массу. Универсальной ложки добавки для любого фарша нет.
В котлетах как в столовой используется размоченный хлеб, а яйца в составе нет. У куриных котлет на сковороде своя рецептура. Не собирайте новую пропорцию из отдельных советов к разным блюдам.
Если котлета рвётся при перевороте
При перевороте котлета рвётся по одной из двух причин: нижняя сторона распадается сама или прилипает к сковороде, пока лопатка снимает верх. Во втором случае проверяйте контакт с поверхностью, а не только состав фарша.
Производители чугунной посуды указывают на роль нагрева и достаточного слоя масла; слишком горячая сковорода тоже может быть причиной прилипания. Поэтому совет «сделайте огонь ещё сильнее» подходит не всегда. Для антипригарного покрытия соблюдайте ограничения его производителя, не переносите на него режим пустого чугуна.
Подводите лопатку под котлету, поддерживая её снизу. Если низ уже подгорает, ожидание на прежнем нагреве не исправит ситуацию: уменьшите нагрев и действуйте по рецепту доведения до готовности.
Нужно ли добавлять ещё яйцо
Только если яйцо есть в рецепте, а вы положили меньше: лишнее яйцо не исправит неизвестный состав фарша. Яичные белки действительно помогают связывать компоненты при нагревании, эту функцию описывают отраслевые справочники по яйцам.
Если яйцо предусмотрено, проверьте, добавили ли вы его в нужном количестве. Если рецепт обходится без яйца, сначала соблюдайте его состав и обработку массы. Жарку на неподходящем нагреве дополнительное яйцо не исправляет.
Если котлета уже развалилась
Разделение на кусочки не означает готовность. Продолжайте тепловую обработку и проверяйте температуру пищевым термометром: для фарша из говядины или свинины ориентир FoodSafety.gov составляет не менее 71 °C, для курицы и индейки не менее 74 °C внутри. Если ниже, готовьте дальше и измерьте повторно.
Не выбирайте момент снятия только по румяной поверхности. Уже приготовленные кусочки можно подать с гарниром; восстановить форму котлеты при этом не обязательно.