Соусы, кремы и тесто по нормам общепита

Опубликовано

Выберите соус, крем или тесто и укажите, сколько хотите получить, — пересчитаем продукты рецептуры на этот выход.

Подлива как в столовой — красный основной соус: на 1 кг — 50 г прокалённой муки, 30 г жира и 200 г томатного пюре на 1000 г коричневого бульона. Жидкий молочный соус — по 50 г муки и масла на 1000 г молока. Тесто для пельменей — 700 г муки, 260 г воды, 60 г яиц и 15 г соли на 1 кг.

Пересчитать рецептуру

Соус красный основной

ПродуктНетто на 500 г
Бульон коричневый500 г
Жир животный топлёный или кулинарный жир15 г
Мука пшеничная25 г
Томатное пюре100 г
Морковь40 г
Лук репчатый20 г
Петрушка (корень)10 г
Сахар13 г
Маргарин столовый — если соус подают отдельно35 г

Рецептура № 824 норм общепита 1982 года; пропорции — нетто, на выход 1 000 г.

Как готовить

  1. Морковь, лук и корень петрушки обжарьте на жире, добавьте томатное пюре и прогревайте вместе ещё 10–15 минут.
  2. Муку отдельно прокалите без жира при 150–160 °C слоем не толще 4 см — на сковороде или на противне в духовке — до светло-коричневого цвета.
  3. Остудите муку до 70–80 °C и разведите тёплым бульоном: 1 часть муки на 4 части бульона.
  4. Влейте эту смесь в кипящий бульон, положите овощи с томатом и варите на слабом огне 45–60 минут.
  5. В конце варки добавьте соль, сахар, перец горошком и лавровый лист.
  6. Процедите соус, протирая овощи, и снова доведите до кипения.

Коричневый бульон по рецептуре № 822 варят 5–6 часов из костей, обжаренных с кореньями и луком при 160–170 °C. Соль и специи в таблицу рецептуры не входят — их кладут по вкусу.

Молочный соус — основа бешамеля

Молочный соус по нормам общепита и есть основа соуса бешамель: муку обжаривают на сливочном масле до светло-кремового цвета, разводят горячим молоком и варят 7–10 минут. Слова «бешамель» в рецептурах нет. Густоту задаёт доля муки и масла:

  • жидкий, № 859 — по 50 г муки и масла на 1000 г молока, к овощным и крупяным блюдам;
  • средней густоты, № 861 — по 100 г на 1000 г молока, для запекания овощей, мяса и рыбы;
  • густой, № 862 — по 130 г на 900 г молока, для фарширования.

Как считается

В таблице — масса нетто, то есть уже очищенных продуктов, из первой колонки рецептуры. Нетто делим на выход рецептуры и умножаем на нужный вам выход. Меньше 10 г округляем до 0,5 г, больше — до 1 г. Яйца и желтки показываем в штуках, с точностью до четверти, и в граммах. Соль и специи в таблицы соусов не входят: их кладут по вкусу, как написано в технологии.

Рецепты с тестом

Вопросы и ответы

Как сделать подливу как в столовой?

Подлива из столовой — это красный основной соус, рецептура № 824. На 1 кг соуса берут 1 000 г коричневого бульона, 50 г муки, 30 г жира, 200 г томатного пюре, 80 г моркови, 40 г лука, 20 г корня петрушки и 25 г сахара. Муку прокаливают без жира до светло-коричневого цвета, разводят тёплым бульоном 1:4 и варят с обжаренными овощами и томатом 45–60 минут, потом процеживают.

Сколько муки нужно на литр молока для молочного соуса?

Зависит от густоты. Жидкий соус (№ 859) — 50 г муки и 50 г сливочного масла на 1000 г молока. Средней густоты (№ 861) — по 100 г муки и масла на 1000 г молока. Густой (№ 862) — по 130 г муки и масла на 900 г молока. Выход каждого — 1 кг соуса.

Какие пропорции у теста для пельменей?

По рецептуре № 1067 на 1 кг теста — 700 г муки, 60 г яиц (около полутора штук), 260 г воды 30–35 °C и 15 г соли. На 500 г теста: 350 г муки, ¾ шт. (30 г) яиц, 130 г воды и 7,5 г соли. Перед раскаткой тесто отдыхает 30–40 минут.

Можно ли заменить жир или маргарин сливочным маслом?

Рецептуры называют только свои варианты. В красном соусе — топлёный животный жир или кулинарный жир. Грибной соус в конце заправляют сливочным маслом или маргарином. Других замен в этих рецептурах нет, и мы их не проверяли.

Молочный соус и бешамель — это одно и то же?

Молочный соус по этим нормам — основа соуса бешамель: мука, обжаренная на сливочном масле и разведённая горячим молоком. Само слово «бешамель» в рецептурах не встречается. По густоте рецептуры делят соус на жидкий — к овощам и крупам, средний — для запекания и густой — для фарширования.

Все инструменты