Подготовьте место до лепки
Проверьте, помещается ли поднос в камеру и можно ли поставить его ровно. Подойдёт чистая доска или небольшой противень. Положите бумагу для выпечки; другой вариант подложки: тонкий подпыл мукой. Сырые пельмени не складывайте сразу горкой в пакет: мягкое тесто под весом соседних изделий деформируется и склеивается.
Работайте небольшими партиями. Пока лепите очередную, запас мясной начинки держите закрытым в холодильнике. Заполненный поднос отправляйте в морозильник, не дожидаясь окончания всей лепки. Заморозка не исправляет нарушения хранения сырого мяса до неё.
Заморозьте отдельным слоем
Выложите изделия с промежутками. Если мягкие края уже соединились, холод закрепит это соединение. Проверьте швы ещё при лепке: начинка не должна попадать на край теста.
Перенесите поднос в камеру. Ориентируйтесь на состояние изделий, а не на одинаковое для всех партий количество часов. Пельмени должны стать твёрдыми по всей толщине и сохранять форму при перекладывании. Размер, толщина теста, загрузка камеры и её работа различаются.
Такую раскладку используют и для сырых вареников. У вареников с вишней особенно проверьте шов и уберите сок с места соединения. Варёные остатки требуют другой подготовки; их сроки не относятся к этой инструкции.
Переложите в упаковку
Снимите затвердевшие изделия с подноса и разложите порциями, которые удобно готовить за один раз. Используйте пакет для замораживания или контейнер с плотно закрывающейся крышкой. Из пакета аккуратно выпустите лишний воздух, не сдавливая пельмени, и закройте его.
Подпишите начинку и дату лепки. Если в морозильнике лежат похожие вареники, маркировка поможет не перепутать мясо с картофелем или ягодами. Возвращайте упаковку в холод сразу после отбора нужной порции, а не после окончания готовки.
Почему пельмени слипаются
| Что произошло | Что проверить |
|---|---|
| Свежие изделия превратились в один ком | Не были ли они сложены вместе до затвердевания. Первую заморозку проводите раздельно |
| Дно прилипло к подносу | Использовалась ли подложка или лёгкий подпыл; не было ли на поверхности лишней влаги |
| Отдельные пельмени позже склеились | Не успела ли упаковка оттаять при хранении или отборе порции |
| Тесто стало сухим, края повреждены | Плотно ли закрыта упаковка и не хранились ли изделия долго без защиты от воздуха |
Не разрывайте смёрзшийся блок силой: оболочка может порваться. И не оставляйте весь пакет на столе специально для разделения. Если неизвестно, сколько сырые изделия пробыли в тепле, замораживание заново не делает их безопасными.
Температура хранения и срок качества
Поддерживайте в морозильнике минус 18 °C или ниже. Если температура непонятна, проверьте её отдельным термометром для камеры. Цифра на переключателе мощности не всегда обозначает температуру продуктов. FDA рекомендует проверять температуру холодильника и морозильника термометром.
В памятке USDA о заморозке сроки в таблицах относятся к сохранению качества. Постоянный холод сдерживает рост микроорганизмов, но не стерилизует начинку. Со временем даже правильно замороженная еда может терять вкус и текстуру.
Срок с фабричной упаковки не переносите на свою партию: дома отличаются начинка, упаковка и условия замораживания. Таблица для сырого фарша тоже не задаёт срок любому изделию с тестом. Отмечайте дату, сначала используйте более ранние партии и не держите пакет открытым. Если режим хранения нарушался, безопасность нельзя оценить только по числу прошедших месяцев или нормальному виду.
Как готовить после морозильника
Для варки берите нужную порцию без предварительного оттаивания на столе. Размягчённое тесто легче склеивается и повреждается. Начните с рецепта домашних пельменей: в нём описаны состав теста, лепка и варка. Для вареников с картошкой используется другая начинка.
Единого количества минут после всплытия нет для всех размеров и начинок. Всплытие не подтверждает готовность сырого мяса. По таблице FoodSafety.gov, фарш из свинины или говядины готовят минимум до 71 °C внутри, начинку с птицей до 74 °C. Проверяйте середину крупных изделий тонким щупом. Эти температуры относятся к мясной начинке и не задают время варки вареников с ягодами или картофелем.