Расплываются или разваливаются
Это две разные проблемы. Если сырник растекается лепёшкой сразу, как попал на сковороду, в массе слишком много воды. Если он держит форму, но ломается при перевороте, середина ещё сырая и не схватилась. Как выбрать сам творог, рассказано в разборе о твороге для сырников.
| Что вы заметили | Возможная причина | Что делать |
|---|---|---|
| Масса липнет к рукам и не держит форму | Творог влажный или в массе лишнее яйцо | Добавляйте муку или манку по ложке и проверяйте пробным сырником. Следующий творог отожмите до замеса |
| Сырник растекается на сковороде | Масса жидкая или сковорода плохо прогрета | Прогрейте масло и обваляйте сырник в муке. Если не помогает, загустите массу |
| Корочка уже тёмная, а при перевороте сырник ломается | Огонь слишком сильный: корочка готова раньше середины | Убавьте огонь до среднего, после переворота накройте крышкой |
| Сырник плотный, резиновый и сухой | Муки слишком много | В следующий раз добавляйте сухое постепенно, до мягкой массы, которая держит форму |
Сколько воды в твороге
По ГОСТ 31453-2013 чем жирнее творог, тем меньше в нём может быть влаги. Для обезжиренного творога стандарт допускает до 80 % воды и небольшое выделение сыворотки, а для самого жирного — не больше 60 %. Поэтому обезжиренный творог для сырников почти всегда приходится отжимать.
Отжать творог просто: заверните его в марлю или чистое полотенце, положите в дуршлаг и прижмите грузом, пока не перестанет стекать сыворотка. Если творог зернистый, после отжима протрите его через сито, так масса будет однородной.
Почему лишнее яйцо разжижает массу
Яйцо скрепляет сырник, но приносит много воды. По данным USDA, белок яйца на 88 % состоит из воды, целое яйцо — на 76 %. Каждое лишнее яйцо, а особенно лишний белок, добавляет в массу почти чистую воду, и сырники начинают расплываться.
Если масса и так влажная, не добавляйте второе яйцо «для связки». Лучше возьмите одно яйцо или только желток. В классических сырниках на 400 г творога одно яйцо.
Мука или манка
Мука и манка почти одинаково сухие: по данным USDA, в обеих около 12 % воды. Значит, впитывают воду они примерно одинаково, а различаются текстурой. Выбор между ними — вопрос вкуса, а не того, что лучше «впитывает». В любом случае добавляйте сухое понемногу: лишняя мука делает сырник резиновым.
Без муки и манки сырники тоже бывают. В сырниках без муки форму держит кукурузный крахмал, а творог нужен особенно сухой.
Почему сырник ломается при перевороте
Яйцо скрепляет массу только тогда, когда прогреется и свернётся. Белки яйца начинают сворачиваться при разных температурах, примерно от 57 до 82 °C. Пока середина сырника не прогрелась, она держится еле-еле.
На сильном огне корочка темнеет раньше, чем прогревается середина, и сырник при перевороте разваливается. Поэтому жарят на среднем огне: в нашем рецепте 3 минуты с одной стороны, затем сырник переворачивают, убавляют огонь и доводят под крышкой ещё 4–5 минут. Если не хочется стоять у плиты, сырники можно испечь в духовке или в аэрогриле: там не нужно подбирать огонь, а переворачивают их один раз.