Лобио из красной фасоли с помидорами
Густое грузинское рагу из красной фасоли в томатном соусе с хмели-сунели, чесноком и кинзой. Его подают горячим в глиняных горшочках, с хлебом и соленьями.
Коротко о главном
Лобио из сухой фасоли начинается с правильной подготовки. Фасоль замачивают, воду после замачивания сливают, а свежую доводят до бурного кипения и кипятят 10 минут на сильном огне. Только потом огонь убавляют и варят зёрна до мягкости. Без этого шага в фасоли остаются лектины, которые не разрушаются при медленном нагреве.
Густым лобио делает половина фасоли, размятая толкушкой: она связывает томатный соус с целыми зёрнами. Чеснок, уксус и кинзу кладут уже без огня, и под крышкой они успевают отдать аромат.
Приготовление
-
Шаг 1. Переберите фасоль, залейте холодной водой, которой в 2–3 раза больше по объёму, и оставьте минимум на 5 часов, лучше на ночь.
-
Шаг 2. Слейте воду, в которой фасоль замачивалась, и промойте фасоль. Для варки эта вода не годится.
-
Шаг 3. Залейте фасоль свежей водой на несколько сантиметров выше, доведите до кипения и кипятите на сильном огне 10 минут, чтобы вода всё время бурлила.
-
Шаг 4. Убавьте огонь и варите под крышкой 60–90 минут, пока зёрна не станут мягкими и не будут легко раздавливаться ложкой. Воду не солите, при необходимости подливайте кипяток.
-
Шаг 5. Пока варится фасоль, мелко нарежьте одну луковицу. Помидоры натрите на крупной тёрке, кожицу выбросьте. Орехи порубите ножом, чеснок и кинзу измельчите.
-
Шаг 6. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне и обжарьте лук 4–5 минут до золотистого цвета. Добавьте помидоры, хмели-сунели, кориандр и острый перец и тушите 5 минут.
-
Шаг 7. Отлейте стакан отвара, остальной слейте. Половину фасоли разомните толкушкой, переложите всю фасоль в соус, влейте отвар, добавьте орехи и посолите. Тушите на слабом огне 10 минут, помешивая.
-
Шаг 8. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте чеснок, уксус и большую часть кинзы. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
-
Шаг 9. Разложите лобио по горшочкам или тарелкам, посыпьте оставшейся кинзой и положите сверху тонкие кольца второй луковицы. Подавайте с хлебом и соленьями.
Советы
- Из консервированной фасоли лобио готово за 30 минут: возьмите 2 банки, откиньте фасоль на сито и сразу тушите в соусе с 200 мл воды. Варить её не нужно.
- Не варите сухую красную фасоль в медленноварке или на режиме томления: при низкой температуре вещества, которые вызывают отравление, не разрушаются. Сначала прокипятите её 10 минут на плите.
- Вместо помидоров подойдут 500 мл томатного сока или 2 ст. л. томатной пасты, разведённой в отваре.
- Храните лобио в закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Его едят и холодным, а разогревают до 74 °C.
Вопросы и ответы
Сколько варить красную фасоль для лобио?
После замачивания — 10 минут на сильном огне, затем 60–90 минут на слабом, пока зёрна не станут мягкими. Время зависит от сорта и свежести фасоли, поэтому проверяйте, раздавливается ли зерно ложкой.
Можно ли сделать лобио из консервированной фасоли?
Да, так даже быстрее. Консервированную фасоль варить не нужно: её достаточно прогрели при консервировании. Откиньте её на сито и тушите в соусе 10 минут.
Почему нельзя есть недоваренную красную фасоль?
В сырой и недоваренной красной фасоли много лектинов. Через 1–3 часа после еды они вызывают сильную тошноту, рвоту и диарею. Чтобы их разрушить, замоченную фасоль кипятят на сильном огне не меньше 10 минут.
