Пропорции блинов на молоке, кефире и воде

На 200–300 г муки в наших рецептах идёт 500–700 мл жидкости и 2–3 яйца. Числа ниже взяты из рецептов блинов на молоке, блинов на кефире с кипятком и блинов на воде.

Таблица: Пропорции блинов на молоке, кефире и воде.
На молоке На кефире На воде
Мука 200 г 280 г 300 г
Жидкость 500 мл молока 500 мл кефира и 200 мл кипятка 500 мл тёплой воды
Жидкости на 100 г муки 250 мл 250 мл около 167 мл
Яйца 2 2 3
Растительное масло в тесте 2 ст. л. 3 ст. л. 2 ст. л. и ещё 2 — на сковороду
Сахар 1 ст. л., для сладких 2 2 ст. л., для начинки 1 1 ст. л.
Разрыхлитель нет 0,5 ч. л. соды в кипятке нет
Отдых теста 20 минут 10–15 минут 15 минут
Густота перед жаркой жидкое, как сливки как жирные сливки процеживают через сито

В блинах на воде жидкости меньше, а яиц больше, чем в двух других. Это свойство самого рецепта: не переносите количество воды из него в тесто на молоке и наоборот.

Что будет, если изменить один ингредиент

Мука и жидкость задают густоту, а значит толщину блина; яйца связывают тесто при нагреве. Остальное в таблице — что меняется, когда отклоняешься от рецепта.

Таблица: Что меняет каждый ингредиент блинного теста.
Что меняем Больше, чем в рецепте Меньше, чем в рецепте Почему так
Мука Тесто гуще, хуже растекается, блины толще и с меньшим числом дырочек Тесто жиже, блин тоньше и слабее, легче рвётся при перевороте Густоту теста задаёт соотношение муки и жидкости
Молоко, кефир или вода Блин тоньше, тесто быстро разбегается по сковороде Блины толстые, у кефирных мало дырочек Это то же соотношение с другой стороны
Яйца Связка крепче, блин держится при перевороте Связка слабее Белки яйца при нагреве образуют сеть и связывают продукты — так описывают отраслевые справочники по яйцам
Масло в тесте Надёжных данных о пользе нет — держитесь рецепта Блины получаются, но вкус беднее В кулинарных тестах с меньшим количеством масла блины удавались, но вкус был лучше с полной дозой
Сахар Блины слаще, для начинки неудобны Блины нейтральные, подходят под мясную или творожную начинку Так задумано в наших рецептах: 2 ст. л. для сладких, 1 — для начинки

Масло в тесте не отменяет смазывания сковороды. Во всех трёх рецептах дно тонко смазывают перед первым блином и снова, если блины начинают прилипать. Почему блин рвётся на сковороде, разобрано в отдельной статье: что проверить, если блины рвутся.

Тесто гуще или жиже, чем нужно

Густое тесто разбавляют понемногу: молоком — для блинов на молоке, 2–3 ложками горячей воды — для блинов на кефире. Так советуют сами рецепты: если тесто плохо растекается и блины выходят толстыми, добавляйте жидкость, а не меняйте всё сразу.

Жидкое тесто сначала проверьте на хорошо прогретой сковороде. В рецепте блинов на кефире муку подсыпают, только если блины рвутся и при правильном нагреве: часто виновата холодная сковорода, а не пропорции.

Мешать тесто дольше, чем нужно, тоже не стоит. Пекари объясняют, что при перемешивании муки с жидкостью развивается клейковина, и лишнее перемешивание делает блинчики жёсткими. Поэтому в блинах на молоке муку размешивают в половине молока до гладкости, а остальное молоко вливают потом: в густом тесте комочки разбиваются быстрее.

Сколько отдыхать тесту

По нашим рецептам тесто отдыхает 10–20 минут: 20 — на молоке, 10–15 — на кефире, 15 — на воде. За это время мука увлажняется, а тесто становится однороднее.

Встречаются советы и о более долгом отдыхе. В тестах пекарей тесто для тонких блинов держат не меньше часа: отдых заметно меняет тесто. В других кулинарных тестах его убирают в холодильник минимум на 2 часа: за это время клейковина расслабляется, и блины получаются нежнее. Наши рецепты проверены с коротким отдыхом, а тесто на кефире с содой и кипятком жарят именно через 10–15 минут, как в рецепте.

С чего начать, если блины не получаются

Меняйте одну вещь за раз и проверяйте на следующем блине. Сначала нагрев и момент переворота, потом густота теста и только затем пропорции. Если поменять сразу муку, яйца и огонь, не поймёте, что именно помогло.