Чем различаются сорта
Картофель различается долей сухих веществ, то есть всего, что не вода, и прежде всего крахмала. От неё зависит, будет клубень после варки рассыпчатым или плотным. В таблицах для выбора сортов картофель делят так:
| Сухие вещества | Каким получается | Для чего подходит |
|---|---|---|
| меньше 18 % | водянистый, плотный | жарка ломтиками на сковороде, салаты, варка кусками |
| 18–20 % | средний | варка, пюре |
| больше 20 % | рассыпчатый, сухой | запекание, картофель фри, чипсы |
На упаковке сухие вещества не пишут. Иногда указывают назначение: «для пюре», «для жарки», «для салатов». Если сорт незнакомый, сварите пару клубней. Рассыпчатый картофель разваривается и трескается, плотный держит форму и на срезе выглядит гладким.
Для пюре
Пюре удаётся из среднего и рассыпчатого картофеля. Водянистые плотные сорта в пюре получаются клейкими, похожими на пасту, и дело тут не только в том, как вы разминали. Если другого картофеля нет, разминайте плотный особенно бережно, толкушкой, и не взбивайте долго. Подробнее о том, почему пюре становится липким, рассказано в отдельном разборе.
Рассыпчатый картофель в салате, наоборот, разваливается. Для оливье, винегрета и варки кусками берите плотный.
Какой картофель лучше для жарки и фри
Для фри и хрустящей жареной картошки лучше сухой рассыпчатый картофель. В нём меньше воды, и корочка образуется быстрее. Клубни с малой долей сухих веществ при жарке впитывают больше масла.
На сковороде ломтиками хорошо жарится и плотный картофель: он не разваливается при перемешивании. Если нужна именно хрустящая корочка, а не мягкие ломтики, берите рассыпчатый и не перемешивайте его слишком часто.
До какого цвета жарить
При жарке и запекании в картофеле образуется акриламид. Это вещество появляется при высокой температуре из сахаров и аминокислоты аспарагина, а при варке и на пару его обычно нет. Чем темнее корочка, тем его больше. Поэтому FDA и европейские правила для общепита советуют одно и то же:
- жарьте до золотисто-жёлтого цвета, а не до коричневого;
- во фритюре держите масло при 160–175 °C, в духовке — 180–220 °C;
- перед жаркой замочите нарезанный картофель в воде на 15–30 минут и обсушите.
Можно ли хранить картофель в холодильнике
Здесь официальные советы расходятся. FDA не рекомендует хранить сырой картофель в холодильнике: на холоде в нём накапливаются сахара, и при жарке образуется больше акриламида. Британские санитарные власти свой совет пересмотрели и считают, что домашний холодильник заметно на это не влияет.
Практический признак простой: если после холода картофель жарится слишком тёмным и сладковатым, в нём накопились сахара. Такой картофель лучше сварить или пустить на пюре, а для жарки взять другой. Европейские правила для общепита советуют хранить картофель для жарки при температуре выше 6 °C.