Торт «Наполеон» из рубленого теста с кремом «Шарлотт»
Восемь тонких коржей из рубленого теста и масляный крем «Шарлотт» на заварной основе из молока, яиц и сахара. За ночь в холодильнике коржи пропитываются кремом и становятся нежными, а сверху торт покрывают крошкой.
Коротко о главном
Слоистость «Наполеона» берётся из холодного масла. Его рубят с мукой в мелкую крошку и не дают растаять: в духовке кусочки жира плавятся, вода из масла превращается в пар и расслаивает тонкий корж на пласты. Поэтому коржи выходят хрупкими и слоистыми без долгого складывания теста.
Крем «Шарлотт» — масляный: основу варят из молока, яиц и сахара, а потом взбивают с мягким маслом. Яйца прогреваются до загустения, поэтому сырыми в торт не попадают. Основа и масло должны быть одной температуры — тогда крем получается гладким и не расслаивается.
Приготовление
-
Шаг 1. Смешайте муку с солью. Натрите или нарубите холодное масло прямо в муку и быстро перетрите в мелкую крошку, пока масло не начало таять.
-
Шаг 2. Взбейте яйцо с ледяной водой и лимонным соком, влейте в крошку и быстро соберите тесто, не вымешивая. Разделите на 8 равных частей, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 40 минут.
-
Шаг 3. Пока тесто охлаждается, сварите основу для крема. В сотейнике взбейте венчиком молоко, яйца, сахар и ванильный сахар. Варите на огне ниже среднего, непрерывно помешивая, 5–7 минут, пока смесь не загустеет до консистенции жидкого киселя (около 80–85 °C). Не доводите до бурного кипения — яйца свернутся.
-
Шаг 4. Переложите основу в миску, накройте плёнкой вплотную к поверхности и остудите до комнатной температуры, 1–1,5 часа.
-
Шаг 5. Разогрейте духовку до 200 °C. Каждую часть теста раскатайте на листе пергамента как можно тоньше, до 1–2 мм. Вырежьте круг по тарелке диаметром 23 см, обрезки оставьте рядом и наколите всё вилкой.
-
Шаг 6. Выпекайте коржи по одному вместе с обрезками 5–7 минут до светло-золотистого цвета. Остудите на ровной поверхности.
-
Шаг 7. Взбейте мягкое масло миксером 3–4 минуты до пышности. Продолжая взбивать, добавьте остывшую основу в три приёма и взбивайте после каждой порции до гладкого крема.
-
Шаг 8. Соберите торт: смазывайте каждый корж кремом и накрывайте следующим. Обмажьте кремом верх и бока. Обрезки и самый неудачный корж раскрошите и обсыпьте торт со всех сторон.
-
Шаг 9. Накройте торт и уберите в холодильник на 10–12 часов, чтобы коржи пропитались кремом.
Советы
- Тесто держите холодным на каждом этапе. Если крошка стала мягкой и липкой, уберите её в холодильник на 10 минут: подтаявшее масло лишает коржи слоистости.
- Основа и масло для крема должны быть одной комнатной температуры. Если крем всё же расслоился, уберите его в холодильник, пока масло не застынет, и снова взбейте миксером.
- Раскатывайте и выпекайте тесто прямо на пергаменте: тонкий корж не порвётся при переносе на противень.
- Храните торт в холодильнике при 2–6 °C и съешьте за 36 часов с момента сборки, считая время пропитки. «Шарлотт» — масляный крем, а для тортов со сливочным кремом Роспотребнадзор называет именно такой срок.
Вопросы и ответы
Сколько должен пропитываться «Наполеон»?
Не меньше 6 часов, лучше 10–12, то есть ночь. За это время хрустящие коржи впитывают влагу из крема и становятся мягкими.
Почему крем «Шарлотт» расслоился?
Основа и масло были разной температуры или основу добавили слишком быстро. Охладите крем до застывания масла и взбейте снова — он соберётся.
Можно ли сделать «Наполеон» из готового слоёного теста?
Можно. Разморозьте 500 г бездрожжевого слоёного теста, разрежьте на 12 частей, тонко раскатайте, наколите вилкой и выпекайте при 190 °C 5–7 минут до светло-золотистого цвета.
