Баскский чизкейк «Сан-Себастьян» в духовке
Баскский чизкейк без коржа: сливочный сыр, сливки и яйца пекут в форме со смятым пергаментом при высокой температуре. Верх и края подрумяниваются, а середина после охлаждения остаётся кремовой.
Коротко о главном
У баскского чизкейка нет песочной основы и водяной бани. Жидкую массу из сыра, сливок и яиц пекут при высокой температуре в форме со смятым пергаментом. Бумага держит неровные края, а жар быстро подрумянивает верх, пока середина только схватывается.
Чизкейк достают из духовки, когда центр ещё дрожит, но уже прогрелся до 71 °C — при этой температуре яйца становятся безопасными. Окончательно масса уплотняется в холодильнике, поэтому середина выходит кремовой, а не плотной, как у классического чизкейка. Резать его стоит не раньше чем через 6 часов.
Приготовление
-
Шаг 1. Достаньте сливочный сыр и яйца из холодильника за час до готовки: холодный сыр не смешается с остальными продуктами без комков.
-
Шаг 2. Разогрейте духовку до 210 °C в режиме «верх-низ». Сомните два листа пергамента, расправьте и выстелите ими форму так, чтобы бумага выступала над бортом на 4–5 см.
-
Шаг 3. Перемешайте сливочный сыр с сахаром, солью и ванильным сахаром на низкой скорости миксера 1–2 минуты, до гладкости. Сильно не взбивайте: лишний воздух в духовке поднимет чизкейк куполом.
-
Шаг 4. Добавляйте яйца по одному, каждый раз перемешивая до однородности. Влейте сливки, просейте муку и перемешайте ещё раз. Масса получится жидкой, как густые сливки.
-
Шаг 5. Вылейте массу в форму и выпекайте на средней полке 40–50 минут, пока верх не станет тёмно-золотистым, а края не поднимутся. Середина при покачивании формы должна дрожать, как желе. Если есть термометр, в центре должно быть не меньше 71 °C.
-
Шаг 6. Остудите чизкейк в форме при комнатной температуре 1–1,5 часа. Середина опустится — так и должно быть.
-
Шаг 7. Уберите форму в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. Достаньте чизкейк вместе с пергаментом, снимите бумагу и нарежьте ножом, смоченным в горячей воде.
Советы
- Смятый пергамент ложится по стенкам формы складками. Из-за них у баскского чизкейка неровные, рваные края — это его отличительная черта.
- Если духовка слабая и верх светлый, включите гриль на последние 2–3 минуты и не отходите от духовки: верх темнеет за секунды.
- Режьте чизкейк холодным, а нож после каждого разреза окунайте в горячую воду и вытирайте насухо — так срез будет ровным.
- Храните чизкейк в холодильнике под крышкой или плёнкой и съешьте за 48 часов — такой срок санитарные нормы дают запечённым десертам из творога.
Вопросы и ответы
Почему у баскского чизкейка тёмный верх — он подгорел?
Нет, это его особенность: при высокой температуре сахар и белки на поверхности карамелизуются. В духовке без конвекции верх получается светлее — десерт от этого не становится хуже.
Можно ли взять обычный творог вместо сливочного сыра?
Лучше не надо: даже протёртый творог даёт зернистую и более сухую массу, и десерт выйдет похожим на запеканку. Нужен гладкий сливочный творожный сыр без добавок.
Как понять, что чизкейк готов, если середина дрожит?
Края должны подняться и стать упругими, а дрожать — только центр диаметром 6–8 см. Надёжнее проверить термометром: в середине не меньше 71 °C. В холодильнике масса окончательно схватится.
