Открытый пирог с яблоками на песочном тесте
Рассыпчатая песочная основа и крупные дольки яблок с корицей сверху. Тесто охлаждают дважды — до раскатки и уже в форме, поэтому бортик не оседает, а основа получается хрупкой.
Коротко о главном
Песочное тесто любит холод. Масло берут прямо из холодильника и быстро перетирают с мукой: пока оно твёрдое, в тесте остаются крошечные кусочки жира, и после духовки основа рассыпается во рту. Если масло растает ещё при замесе, корж выйдет плотным и жёстким.
Второй раз тесто охлаждают уже в форме, перед начинкой. Холодный бортик в горячей духовке держит форму и не сползает к дну. Дольки толщиной около 1 см успевают стать мягкими ровно за то время, что пропекается основа.
Приготовление
-
Шаг 1. Смешайте муку, сахар и соль. Нарежьте холодное масло кубиками и быстро перетрите с мукой пальцами или ножом в мелкую крошку, пока масло не начало таять.
-
Шаг 2. Добавьте яйцо и соберите тесто в шар, не вымешивая его долго. Заверните в плёнку, слегка расплющите в диск и уберите в холодильник на 30 минут.
-
Шаг 3. Раскатайте тесто между двумя листами пергамента в круг толщиной 3–4 мм и диаметром около 30 см. Переложите в смазанную маслом форму, прижмите к дну и бортикам высотой 2–3 см, лишнее срежьте. Наколите дно вилкой и уберите форму в холодильник на 15–20 минут.
-
Шаг 4. Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте дольками толщиной около 1 см. Сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели.
-
Шаг 5. Плотно выложите дольки по кругу внахлёст, от края к центру. Смешайте сахар с корицей и посыпьте яблоки, сверху разложите кусочки сливочного масла.
-
Шаг 6. Выпекайте на средней полке 40–45 минут, пока бортик не станет золотистым, а нож не будет легко входить в яблочные дольки.
-
Шаг 7. Оставьте пирог в форме на 20 минут, затем снимите бортик. Режьте тёплым или остывшим: горячее песочное тесто ломается.
Советы
- Если тесто рвётся при переносе в форму, не раскатывайте его заново: прижмите трещины пальцами или заделайте кусочками обрезков.
- Если бортик темнеет раньше, чем размягчаются яблоки, накройте его полосками фольги на последние 10–15 минут.
- Подавайте пирог тёплым с шариком пломбира или ложкой сметаны.
- Остывший пирог накройте плёнкой и уберите в холодильник. Съешьте его за сутки — такой срок санитарные нормы дают пирогам с фруктовой начинкой.
Вопросы и ответы
Какие яблоки лучше для открытого пирога?
Плотные кисло-сладкие или кислые, например антоновка. Кислинка уравновешивает сладкое тесто, а мягкие летние сорта в духовке быстро разваливаются.
Почему песочное тесто трескается при раскатке?
Оно слишком холодное: дайте ему полежать при комнатной температуре 5–10 минут. Если тесто, наоборот, липнет, раскатывайте его между двумя листами пергамента.
Нужно ли чистить яблоки от кожуры?
Не обязательно. Без кожуры дольки получаются нежнее, с кожурой лучше держат форму и выглядят ярче.
