Фалафель из нута в домашних условиях
Хрустящие снаружи и зелёные внутри шарики из нута с зеленью и пряностями. Нут только замачивают на ночь, без варки, — поэтому фалафель держит форму в масле.
Коротко о главном
Фалафель держит форму и хрустит снаружи, если его делают из сырого нута, только замоченного на ночь. Варёный нут превращается в липкое пюре, которое расползается в масле, а сырой, измельчённый до крошки, склеивается собственным крахмалом и прожаривается насквозь за несколько минут.
Второе условие — горячее масло, 180 °C. В недостаточно разогретом масле шарики впитывают жир и разваливаются, а в разогретом сразу покрываются корочкой.
Приготовление
-
Шаг 1. Залейте нут большим количеством холодной воды, накройте и уберите в холодильник на 12–20 часов, пока зёрна не набухнут.
-
Шаг 2. Слейте воду и обсушите нут полотенцем. Нут не варите: из варёного получится липкое пюре, и шарики развалятся в масле.
-
Шаг 3. Крупно нарежьте лук и чеснок, оборвите листья кинзы и петрушки. Измельчите всё вместе с нутом, специями и солью в блендере короткими импульсами до мелкой крошки, похожей на влажный песок, — не в гладкое пюре.
-
Шаг 4. Вмешайте муку, разрыхлитель и кунжут. Накройте массу и уберите в холодильник на час — она станет плотнее.
-
Шаг 5. Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех — около 24 штук.
-
Шаг 6. Разогрейте масло в сотейнике до 180 °C. Без термометра проверьте деревянной лопаткой: если вокруг неё сразу побежали пузырьки, масло готово. Не оставляйте горячее масло без присмотра.
-
Шаг 7. Жарьте фалафель партиями по 5–6 штук 3–4 минуты, переворачивая шумовкой, до тёмно-золотистой корочки. Выкладывайте на бумажные полотенца.
Советы
- Подавайте фалафель в пите с овощами и соусом тахини или с хумусом и салатом.
- Кинзу можно заменить петрушкой или укропом — вкус станет мягче.
- Для фритюра берите рафинированное масло: у подсолнечного точка дымления около 232 °C, оно не горит при 180 °C.
- Готовый фалафель храните в холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке или на сухой сковороде, чтобы корочка снова стала хрустящей.
Вопросы и ответы
Почему фалафель разваливается при жарке?
Обычно нут сварили или измельчили в пюре, либо масло недостаточно разогрето. Берите сырой замоченный нут, измельчайте до крошки, охлаждайте массу и жарьте при 180 °C. Если масса всё равно мягкая, добавьте ложку муки.
Можно ли сделать фалафель из консервированного нута?
Можно, но шарики выйдут мягче и хуже держат форму. Такую массу лучше запекать в духовке при 200 °C около 30 минут.
Можно ли запечь фалафель в духовке без фритюра?
Да. Выложите шарики на смазанный маслом противень, слегка приплюсните и запекайте при 200 °C около 25 минут до румяной корочки.
