Су-вид: время и температура
Опубликовано
Выберите продукт, толщину куска и температуру бани — покажем, сколько держать в воде.
Стейк толщиной 2,5 см из холодильника прогревается в бане примерно за 1 ч 15 мин; прожарку задаёт температура: 50 °C — с кровью, 55 °C — медиум-рэр, 60 °C — медиум. Куриная грудка той же толщины при 60 °C пастеризуется за 1 ч 30 мин.
Посчитать время
Держите в бане 1 ч 15 мин
Столько нужно, чтобы середина куска толщиной до 25 мм из холодильника прогрелась почти до температуры бани.
Время — от закладки в баню продукта из холодильника (5 °C). Толщину берём по самому толстому месту и округляем вверх до строки таблицы.
Куриная грудка су-вид: температура и время
| Толщина | 60 °C | 62 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|
| 10 мм | 55 мин | 35 мин | 20 мин |
| 20 мм | 1 ч 15 мин | 55 мин | 40 мин |
| 30 мм | 2 ч | 1 ч 30 мин | 1 ч 15 мин |
| 40 мм | 2 ч 30 мин | 2 ч | 1 ч 45 мин |
| 50 мм | 3 ч 15 мин | 2 ч 45 мин | 2 ч 15 мин |
Мясо: прогрев из холодильника
| Толщина | Стейк | Цилиндр |
|---|---|---|
| 10 мм | 19 мин | 11 мин |
| 20 мм | 50 мин | 30 мин |
| 30 мм | 1 ч 30 мин | 50 мин |
| 40 мм | 2 ч 30 мин | 1 ч 15 мин |
| 50 мм | 3 ч 30 мин | 2 ч |
Что важно
- Сырую и непастеризованную еду нельзя подавать людям с ослабленным иммунитетом и тем, кто особенно уязвим к пищевым инфекциям: для них курицу и рыбу готовьте по таблицам пастеризации.
- Время для мяса — только прогрев. Его нельзя использовать как время пастеризации.
- Готовое блюдо ешьте сразу или быстро охладите в ледяной воде и уберите в холодильник.
- Перед подачей стейк можно быстро обжарить на очень горячей сковороде для корочки.
Источник — расчётные таблицы прогрева и пастеризации для су-вид. Время расчётное для продукта из холодильника (5 °C) и бани с хорошей циркуляцией.
Вопросы и ответы
Сколько готовить стейк су-вид?
Стейк толщиной 2,5 см из холодильника прогревается до температуры бани примерно за 1 ч 15 мин — по расчётной таблице прогрева. Температура бани задаёт прожарку: 50 °C — с кровью, 55 °C — медиум-рэр, 60 °C — медиум.
Сколько держать куриную грудку су-вид при 60 °C?
Грудку толщиной 2,5 см — 1 ч 30 мин: за это время она не только прогревается, но и пастеризуется. При 65 °C та же грудка пастеризуется за 55 мин.
Можно ли готовить лосось су-вид при 50 °C?
50 °C для рыбы — степень медиум-рэр, но такая температура рыбу не пастеризует. Для пастеризации лосось толщиной 2,5 см держат при 60 °C 1 ч 30 мин. Сырую и непастеризованную еду нельзя подавать людям с ослабленным иммунитетом.
Почему мясо можно готовить при 50–55 °C, а курицу нет?
Для мяса в калькуляторе время прогрева середины до температуры бани — так готовят нежные куски на один приём пищи. Для курицы и рыбы — время пастеризации: оно учитывает и прогрев, и время, за которое погибает Listeria и Salmonella.