Том ям с креветками из доступных продуктов
Острый, кислый и ароматный тайский суп с креветками, шампиньонами и черри. Редкие травы заменяет готовая паста том ям, а свежий имбирь и лайм продаются в любом магазине.
Коротко о главном
Дома том ям держится на готовой пасте: лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма, которые трудно найти в магазине, уже есть в её составе. Остаётся добавить свежий имбирь, грибы и креветки, а в конце — рыбный соус и лайм.
Креветки варят последними и совсем недолго, две-три минуты, пока не порозовеют. Лайм и рыбный соус вливают уже без огня и сразу пробуют: суп должен быть кислым, острым и солоноватым одновременно, и подправить баланс проще в готовом супе.
Приготовление
-
Шаг 1. Если креветки замороженные, заранее разморозьте их в холодильнике. У неочищенных снимите панцирь и уберите тёмную полоску вдоль спинки.
-
Шаг 2. Имбирь нарежьте тонкими пластинками, стебли лемонграсса — крупными кусками и слегка раздавите их плоской стороной ножа. Шампиньоны нарежьте пластинками, чили — кольцами, черри оставьте целыми.
-
Шаг 3. Доведите бульон до кипения. Положите пасту том ям и размешайте, пока она не разойдётся.
-
Шаг 4. Добавьте имбирь, лемонграсс и грибы и варите на среднем огне 3–4 минуты, пока грибы не станут мягкими.
-
Шаг 5. Положите креветки, черри и чили и варите 2–3 минуты, пока креветки не порозовеют и не станут непрозрачными. Дольше не держите — креветки станут жёсткими.
-
Шаг 6. Снимите кастрюлю с огня, влейте рыбный соус и сок лайма, добавьте сахар и размешайте. Без огня лайм даёт яркую кислинку и не горчит.
-
Шаг 7. Попробуйте суп из-под красного масла на поверхности: масло острое и сбивает вкус. Суп должен быть кислым, острым и солоноватым сразу. Не хватает кислоты — добавьте лайма, соли — рыбного соуса, слишком кисло — щепотку сахара.
-
Шаг 8. Разлейте по тарелкам и посыпьте кинзой и зелёным луком. Подавайте с отварным рисом: он смягчает остроту.
Советы
- Для более насыщенного бульона сварите в воде головы и панцири креветок — 20 минут на умеренном огне, затем процедите.
- Варёно-мороженые креветки кладите в последнюю минуту: их нужно только прогреть.
- Вместо шампиньонов подойдут вёшенки или шиитаке.
- Том ям лучше съесть сразу. Остатки храните в холодильнике не дольше суток и разогревайте до 74 °C, не кипятя долго: креветки от этого становятся жёсткими.
Вопросы и ответы
Чем заменить лемонграсс и галангал?
Галангал — свежим имбирём, свежий лемонграсс — сушёным. Если нет ни того ни другого, суп всё равно получится: эти травы уже входят в состав готовой пасты том ям.
Нужно ли кокосовое молоко в том ям?
Классический том ям варят без него. С кокосовым молоком выходит мягкий сливочный вариант: влейте в конце по 50 мл на порцию и прогрейте.
Как сделать том ям менее острым?
Положите меньше пасты и уберите свежий чили. Остроту смягчают кокосовое молоко и отварной рис.
