# Кальмары в сметане с луком на сковороде

Кальмары в сметане с луком: рецепт на 500 г очищенных сырых тушек, приготовление соуса отдельно от колец и проверка готовности. На 4 порции.

Порций: 4 · Время: 30 мин
Источник: https://receptoriya.ru/recept/kalmary-v-smetane/

## Ингредиенты

- Очищенные кальмары — 500 г (сырые небольшие тушки после размораживания и обсушивания; масса без внутренностей, плёнок и хорды)
- Лук репчатый — 150 г (масса после очистки)
- Сметана 20% — 200 г
- Вода — 100 мл
- Пшеничная мука — 8 г
- Растительное масло — 15 мл
- Сливочное масло — 10 г
- Соль — 3 г
- Чёрный перец — 0,13 ч. л.
- Укроп — 5 г

## Приготовление

1. **Подготовьте кальмары, лук и укроп.** Кальмары заранее разморозьте в холодильнике. Проверьте, не остались ли внутри прозрачные жёсткие пластинки и плёнки. Обсушите и взвесьте уже подготовленную мякоть. Нарежьте поперёк кольцами шириной 7–10 мм и временно уберите в холодильник. Лук нарежьте мелкими кубиками, вымытый укроп порубите.
2. **Размешайте холодную основу соуса.** Разотрите муку с небольшой частью холодной воды до гладкой кашицы. Вмешайте остальную воду и сметану. Вся указанная вода идёт в эту смесь: дополнительный объём для обычной густоты не нужен.
3. **Полностью размягчите лук.** На среднем огне разогрейте в сковороде растительное и сливочное масло. Добавьте лук и готовьте 7–9 минут, помешивая. Он должен стать мягким, без сырого хруста, но не потемнеть. Кальмары пока не добавляйте.
4. **Прогрейте сметанную подливу.** Снизьте нагрев. Влейте смесь сметаны, воды и муки к луку. Постоянно перемешивайте, доведите до редких небольших пузырьков и готовьте около двух минут. Добавьте соль и перец. До добавления сырого кальмара можно проверить вкус соуса чистой ложкой.
5. **Приготовьте кольца и снимите с огня.** Положите кальмары в горячую подливу. Перемешивайте, не допуская сильного кипения. Ориентир для тонких колец — 3–5 минут, проверять начинайте раньше. Самый толстый кусочек должен прогреться минимум до 63 °C; вводите тонкий щуп вдоль мякоти, чтобы не измерить температуру соуса. Снимите сковороду с конфорки и вмешайте укроп.

## Советы

- Масса 500 г относится к очищенным сырым кальмарам, а не к замороженным тушкам с глазурью и внутренностями. Это важно и для соотношения соуса, и для расчёта пищевой ценности.
- Рецепт рассчитан на небольшие тушки с тонкими стенками. Толстое филе гигантского кальмара или уже варёные кольца не подходят под тот же таймер.
- После готовности уберите сковороду с горячей конфорки. Если оставить кольца в кипящей подливе ждать гарнир, нагрев продолжится.

## Вопросы и ответы

**Нужно ли варить очищенные кальмары перед сметаной?**

В этой технологии нет. Сырые очищенные кольца готовятся непосредственно в заранее приготовленной сметанной подливе.

**Сколько тушить кальмары в сметане?**

Тонким кольцам из небольших тушек хватает 3–5 минут. Это подсказка, а не гарантия: в самом толстом кусочке должно быть не меньше 63 °C.

**Включены ли размораживание и гарнир во время?**

Нет. Тридцать минут относятся к подготовленным кальмарам и соусу. Это четыре небольшие порции, их можно подать с отдельно приготовленным гарниром.