# Бефстроганов из говядины со сметаной

Бефстроганов из говядины с луком, сметаной и томатной пастой: как нарезать мясо, обжарить его порциями и прогреть соус без кипения. На 3 порции.

Порций: 3 · Время: 40 мин
Источник: https://receptoriya.ru/recept/befstroganov/

## Ингредиенты

- Говядина без костей — 600 г (мягкий отруб без грубых соединительных прослоек; КБЖУ зависит от отруба)
- Сливочное масло — 2 ст. л.
- Пшеничная мука — 1 ч. л.
- Сметана 20% — 100 г
- Томатная паста — 2 ст. л.
- Лук репчатый — 2 шт
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу

## Приготовление

1. **Подготовьте говядину.** Обсушите мясо. Нарежьте поперёк волокон ломтями толщиной около двух сантиметров, слегка отбейте до толщины 7–10 мм. Разрежьте ломти на полоски длиной 3–4 см. Посолите и поперчите. После сырого мяса вымойте доску, нож и руки.
2. **Сделайте сметанный соус.** Отделите четверть всего сливочного масла для соуса. На умеренном огне растопите её в сковороде, вмешайте муку. Когда мука слегка потемнеет, добавьте сметану, прогрейте минуту. Размешайте томатную пасту и снимите с огня.
3. **Обжарьте мясо и лук отдельно.** Лук нарежьте полукольцами. Оставшееся масло распределите между двумя сковородами: в одной обжарьте лук до золотистого оттенка, в другой на сильном огне готовьте говядину небольшими порциями. Полоски должны подрумяниться, а не вариться в выделившемся соке.
4. **Соедините и прогрейте.** Соедините мясо, лук и сметанный соус. Прогрейте на слабом огне, не доводя соус до бурного кипения. Для цельного куска говядины безопасный минимум — 63 °C внутри с последующим отдыхом не менее трёх минут; готовые полоски также должны быть прогреты, а не оставаться сырыми. Подавайте после этого отдыха.

## Советы

- Нарезка поперёк волокон и мягкий отруб важны для короткой обжарки. Жёсткое мясо для длительного тушения не станет мягким только от более тонкой нарезки.
- Не выкладывайте все полоски тесным слоем. В переполненной сковороде скапливается жидкость и корочка образуется хуже.
- Всё масло уже учтено в ингредиентах: четверть идёт в соус, остальное — на мясо и лук. Дополнительное масло изменит расчёт пищевой ценности.

## Вопросы и ответы

**Чем бефстроганов отличается от гуляша?**

Здесь говядина нарезана тонкими полосками, быстро обжаривается и соединяется с соусом в конце. Гуляш в отдельном рецепте готовят из кусочков мяса с более долгим тушением.

**Можно ли кипятить сметанный соус?**

В этой технологии после соединения ингредиентов достаточно слабого нагрева. Бурное кипение не требуется и повышает риск расслоения сметаны.

**С чем подать бефстроганов?**

Подойдёт картофельное пюре. Гарнир готовят отдельно: в состав, время и пищевую ценность этого рецепта он не включён.